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第九章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ① 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 实际上，用pH计测定的也并不是真正的实际的H+ 的浓度，而是H+ 的活度，或者说是H+ 的近似浓度。因为对于电解质溶液来说，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度实际上是﹤浓度，有的活度可近似浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的 pH下，人类 对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在pH＜3.0时，就难以适口了； 而当pH ＜5 称为酸性食品（区别于营养学的酸性食品）；pH 5—6 时口尝无酸味感觉。 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度：分为外表酸度和真实酸度。 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度的表示法: 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 二、酸度测定的意义： ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 三、食品中酸的来源： ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）试 剂 ① 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ② 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 * 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH-。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OH- （三） 操作方法 1. 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 mL，最好在10~15 mL，用 150 mL水将样品移入250 mL容量瓶中，在75~80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 2.样品测定 滴定用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （四）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸 表示。要在结果中注明以哪种酸计。 式中： X----总酸度，g/100g(或g/100mL） c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL V0 ----样品稀释液总体积，mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.