厨房设计布局与应用.docVIP

厨房设计布局与应用是我们今天要讨论的主题 第一节 厨房设计与布局概述 首先我们来了解一下什么是厨房。 我是在85年5月份到北京假日饭店开始实习，这之前我在北京饭店，当时是全中国最好的饭店实习了一个月，感觉那里厨房和我之前工作的地方也没有多少差别。但是到了丽都假日，我的观念完全改变了。厨房内全部的进口成套设备,透明玻璃的厨房，在餐厅里完全可以看到厨房里每一个厨师的工作状态，大厨亲自给客人上菜，亲自给客人推荐菜品，我感觉很稀奇，厨师不就是在厨房里做饭的吗，怎么还当了服务员了？ 厨房里的设备，全是配套的，布菲盒，那是我第一次看到从一分之一到十二分之一的都有，大厨告诉我说方盒是为了方便食物在冰箱和柜子里储存，回想一下我们当时都是圆盆直接进冰箱，圆盆比方盒占的地方大多了，并且第一次见到餐具盖的把手是内凹的，上面还可以再放东西。 大套小一套一套的方便存放。那么忙碌的厨房,地面上没有一滴水，如果不是亲眼看到,我是无论如何也不会相信的.那才是真正的开了眼界。 去年，我应邀到一家鲁菜餐厅吃饭，一个大名鼎鼎的老师傅坐镇门口，颤颤巍巍的和每一个来客打招呼，心里感觉嗯这里的饭菜肯定不错。 用餐中间我到了洗手间一次，冷菜厨房和卫生间挨得挺近，冷菜厨房门上有一个布帘，估计是传菜使用的，风一吹，我看到不大的厨房里面厨师正在打扫卫生，再仔细一看看到厨师穿着皱褶的衣服，穿着水鞋，地面满是污水，原来是下水道堵了，再仔细一看，厨房里苍蝇横飞，物品乱七八糟的放着，什么都是脏兮兮的。我心里当时就想以后我是永远不会再到这家餐馆吃饭的了。 这是两个极端对比。回想一下我们现在工作的厨房环境。直到今天，中国烹饪发展到现在几千年了吧，炒菜的铁锅没有配套、没有系列性。一个炒菜的铁锅，能用上半年就不错了，直到现在还是解决不了炒菜时锅把上放上一块抹布，能不能发明一个锅把，炒菜时候直接用而不用垫上抹布。包括炒菜的炒勺，是不是每个人都有在炒菜的时候，炒着炒着勺子把掉下来的时候？ 好了，我们来看看什么是厨房 厨房,是指用作烹饪及准备食物的房间或房间区域,根据设计和面积的不同,有时也具备用餐,娱乐和待客等功能。 法国有一位米其林三星大厨就在自己工作的厨房里每晚预定一桌宴会，由他亲自主理、亲自服务，据说餐位已经预定到一年之后了。 厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。所阐述的厨房特指以生产经营目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素： ??? 1.?生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。 ??? 2.?生产所必需的设施和设备。 ??? 3.?必需的生产空间和场地。 ??? 4.?烹饪原材料。 ??? 5.?能源等。厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：? 一、按厨房规模划分 1.大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。 单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。2.中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3.小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。 4.超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1．中餐厨房1)?粤菜厨房。2)?川菜厨房。3)?苏菜厨房。4)?鲁菜厨房。5)?宫廷菜厨房。6)?清真菜厨房。 7)?素菜厨房。2．西餐厨房1)?法国菜厨房。2)?美国菜厨房。3)?俄国菜厨房。4)?英国菜厨房。5)?意大利菜厨房。3．其它风味菜厨房1)?日本料理厨房。2)?韩国烧烤厨房。3)?泰国菜厨房。三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应