米酱的制作与配方优化研究.pdfVIP

西 南 农 业 学 报 2011年 24卷3期 Ill0 SouthwestChinaJournalofA~cnlturalSciences VoL24 No．3 文章编号：1001-4829(2011)03—1110一o4 米酱的制作与配方优化研究 李大军 ，高程程’，李官浩2，沈明浩 ，权伍荣2。 (1．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2．延边大学农学院，吉林 廷吉 133002) 摘 要：本试验以大米为主科．大豆、面粉为辅料制作米酱。大米、蔗糖、种凸、食盐分别选取3个水平进行优他筛选，采用混合 曲 霉接种、常温固体发酵30d。进行感官评价，并检溯米酱氨基氮、总酸含量。优化试验结果，原料中大米、蔗糖、种曲、食盐含量分 别为8O％、2％、1％、24％，大豆和面粉作为其它辅料，感官评分最高，氨基氮含量5．9O％，总酸含量0．67％。 关键词：米酱；配方；氨基氯；米曲霉 中圈分类号：s39 文献标识码：A