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浅析发酵技术与红茶品质的关系 学 生：茶学系许杨 (园艺园林学院茶学一班) 摘 要：发酵是红茶加工过程中的关键工序，与红茶的品质形成密切相关。本文综述了发酵过程中多酚类、滋味物质等的变化对红茶品质的影响以及发酵过程中温度、湿度、通气及时间等主要技术因子的控制，阐述了红茶发酵机械的使用，并对红茶发酵技术进行了展望。 关键词：红茶；发酵 ；技术；设备 我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”，17世纪出现在英国皇室的餐桌上，以其独特的品质风靡欧洲，从此成了欧洲人爱不释手的必须饮品。红茶是目前全球销量最大的茶类，红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶、红碎茶处处留香，此外，世界著名红茶还有印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的 乌瓦茶。 红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，形成了红茶条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，内质香气浓郁高长蕴藏，红汤红叶，滋味醇厚鲜爽等品质特征。红茶品质的形成于加工中发酵技术密切相关，其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香 、味品质的过程(((。发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。 红茶发酵过程中的物质变化 1.1多酚类及色素物质的变化 红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR），并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质(((。1985年英国皇家学院科学家Roberts的红茶发酵中儿茶素变化模式如下 红茶从发酵开始到结束，儿茶素总量约减少了56.5%，在发酵过程中，儿茶素通过苯骈环化反应形成茶黄素类物质，茶黄素还可进一步转化成茶萘酚醌、脱氢茶黄素以及高聚合物；同时，儿茶素可通过二聚合反应产生原花青素类和双黄烷醇类等物质。红茶水溶性多酚类保留量约为50%-55%，以酯型儿茶素为主，是茶汤浓度强度的主体成分，只有适度发酵，多酚类保留适当且与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和收敛性高。茶黄素是红茶汤色“亮”度、滋味强度和鲜度及形成茶汤“金圈”的主要成分，茶红素是汤色“红”度及滋味浓度的重要成分,茶褐素则色泽暗黑,滋味平淡,是红茶汤淡的主要原因(((。叶绿素则在揉捻和发酵过程中与多酚类物质处于混合体,受多酚类物质大量酶促氧化的影响,发生水解和脱镁等降解反应，其降解产物与TF和TR构成干茶和叶底色泽。 1.2香气物质的变化 发酵是红茶香气品质形成的关键丁序，红茶的香气基本是在发酵中形成的。在发酵时，红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势，其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。这些导致红茶香气形成的氧化变化，都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。红茶加工中起到关键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应，以糖苷存在的键合态香气化合物前体及其水解酶β-葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成至关重要(4(。红茶加工中氨基酸变化复杂，在酶或邻醌作用下，使氨基酸氧化成醇、醛类香气，并与还原糖类发生Maillard 反应，经过Strecker 降解生成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素，形成了红茶焦糖香及色泽油润的特点(5(。红茶香气形成主要包括高级脂肪酸转化成醇和醛类、醇类氧化、醇和酸衍生芳香物质、醇和酸酯化、内酯形成、胡萝卜素降解、氨基酸降解、糖苷水解、芳香物质异构化、热效应等生成途径。正是这些途径使红茶具有浓郁的甜花香和水果香，这是其他茶类所不能比拟的。 1.3滋味物质的变化 红茶强烈的鲜爽味主要产生在发酵过程中，红茶在发酵时，单糖含量约增加2倍以上(6(，双糖、淀粉、果胶等都因发酵过程中大幅度水解，产生可溶性糖类物质，可溶性糖类在红茶中不仅增加茶汤甜醇的滋味，又发生焦糖化和糖氨反应，对红茶色泽和香气的形成起到重要作用;发酵初期蛋白质水解成十几种氨基酸,氨基酸的含量有所增加,发酵后期氨基酸由于脱羧和脱氨作用，转化形成其它芳香物质，氨基酸的含量基本保持平衡状态,对红茶醇和鲜爽的滋味起到重要作用；咖啡碱性质较稳定，几乎没有变化。 2影响发酵的条件 2.1发酵温度 温度是影响发酵质量的重要因素,其中包括环境温度和叶面温度两方面。发酵温度过高或过低都不利于红茶品质的形成。发酵温度过低，酶活性低，多酚类物质氧化聚合，不论在数量上或是质量上都难完