玉米抗性淀粉水解压热法制备工艺的研究.pdfVIP

2007年11月 中国粮油学报 V01．22，No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Nov．2007 第22卷第6期 Journal 玉米抗性淀粉水解一压热法制备工艺的研究 张守文1 孟庆虹2 杨春华1 赵凯1 (哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨150076) (黑龙江省农科院2，哈尔滨150080) 摘要 以玉米淀粉为原料，研究了水解一压热法制备玉米抗性淀粉的关键环节，通过正交试验确定了 5．O，压热时问40min，压热温度130℃。 关键词玉米抗性淀粉水解压热制备 抗性淀粉(ResistantStarch)是指不能被健康人1．1．2仪器设备 体小肠所吸收的淀粉。抗性淀粉目前尚无化学上的 THZ一82(A)型数显水浴恒温振荡器：江苏金坛 精确分类，多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不 莱华仪器制造有限公司；80一2B型离心机、TGL一 同，将其分为四类：物理包埋淀粉(RS。)、抗性淀粉颗16B型高速搅拌机l上海安亭科学仪器厂；722型可 粒(RS：)、老化淀粉(RS，)、化学改性淀粉见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司分析仪 (RS4)‘1—21。 器总厂；GSA型高压反应釜及A1—808型人工智能 RS．与RS：热稳定性差，经过糊化后抗酶解性消工业调节器：威海鑫泰化工设备厂。 失，而食品加工通常需要经过蒸煮、焙烤、煎炸等热 1．2试验方法 处理过程，因此在食品加工过程中它们就失去了特 1．2．1水解一压热法最佳工艺条件的确定 有的生理功能；RS。在制备过程中引入了一些化学官 1．2．1．1玉米抗性淀粉的制备技术路线 能团，这在食品安全性方面还没有得到证实；RS，是 原玉米淀粉_水解处理_+压热处理_+4℃冷 由糊化后的淀粉在冷却或储存过程中得到的，它有 藏-+干燥_粉碎一玉米抗性淀粉 很好的热稳定性，经100℃蒸煮后仍然具有抗酶解特 1．2．1．2水解条件的确定 性，它只有在溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亚 砜)后，才能被淀粉酶水解…，RS，属于物理变性淀 热温度120℃)，通过初步筛选，对淀粉乳浓度，水解 粉，在食品安全性上没有问题，具有很大的商业价 时间，pH值及水解温度进行正交试验，选用L，。(45) 值，工业生产的抗性淀粉即为此种类型。基于以上 表。 原因，主要研究RS，的制备工艺。试验以玉米淀粉为 1．2．1．3压热条件的确定 原料，通过正交试验设计确定了水解一压热法制备 固定水解条件(2．1．2正交试验确定的最佳条 玉米抗性淀粉的最佳工艺条件。 件)，通过初步筛选，对pH值、压热时间及压热温度 进行正交试验，选用k(34)表。 1 材料与方法 1．2．2玉米抗性淀粉的测定 1．1试验材料与设备 取lg样品溶于20mLpH值为6．0的磷酸缓冲 1．1．1试验材料 普通玉米淀粉：市售。 沸水浴中振荡30min；然后用柠檬酸调整其pH值至 4～4．5，再加入lmL(1000u／mL)的糖化酶，60℃水 基金项目：国家自然科学基金资助项目；教育部重点 浴振荡60min；离心(3000r／rain)，除去上清液，水洗 资助项目(204042) 收稿日期：2006—07—26 离心(重复两次)；向沉淀中加入4mol／L的氢氧化钾 作者简介：