土生假丝酵母类可可脂的分析及性质研究.pdfVIP

年 月 中国粮油学报 ， %%* I K67 : !Q D6 : * 第 卷第 期 !Q * R63N0+7 6S T2. (2-0./. (.N.+7/ +01 G-7/ ;//65-+T-60 R30 :%%* $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 土生假丝酵母类可可脂的分析及性质研究 ! ! 董欣荣 曹 健 赵 斌 ! （郑州工程学院生物工程系 ；郑州工程学院食品工程系 #$%%$ ） 摘 要 土生假丝酵母在通过正交实验确定出的 号、 号条件下培养，经菌体收集、油脂提取、脂肪酸 !% 分析，与正交实验结果一致，脂肪酸组成相对稳定，表现出很好的重现性。在此基础上，以天然可可脂为对照， 对土生假丝酵母类可可脂进行了甘三酯组成的测定及差示扫描量热法（ ）分析，进一步证明了此条件下的 ’( 土生假丝酵母类可可脂与天然可可脂在化学组成、结构及物理性质上都非常相似，是较为理想的类可可脂。 关键词 土生假丝酵母 类可可脂 性质 分析 % 前 言 ! 实验材料与方法 可可脂是世界上最贵重的油脂之一，主产于非 !: ! 菌种 土生假丝酵母（ ）： 美国典 洲。在常温下呈乳黄色固体，具有可可芳香气味，由 (+01-1+ 234-567+ ;(( 于其具有风味良好、不易氧化且不被脂解酶分解，加 型菌种保藏中心。 工粘度适合、易于脱模等特性成为制取巧克力不可缺 !: 培养基 〔 〕 少的一种油脂成分 ! ) 。利用微生物制取可可脂包 斜面培养基：麦芽汁培养基，大麦芽粉碎、糖化后 调至 波美度，琼脂 ， 。 含两方面内容：一是利用微生物脂肪酶作为催化剂， !% !: $ = :% = ?@$ :# 催化油脂酯交换，达到可可脂要求的甘三酯组成；二 种子液培养基：麦芽汁培养基，大麦芽粉碎、糖化 后调至 波美度， 。 是诱变或培养微生物菌株，使其所产脂的理化性质或 !% ?@$ :# 合成培养基（ ）：葡萄糖 ， ， AB C *% D@ (! !: $ 甘三酯组成与天然可可指接近，可用于生产类可可脂 # ， ， ·