我国变性淀粉的应用现状及发展趋势.pdf

’’ 粮食与饲料工业 !$ 年 第 ! 期 !!!!!!!!! 粮油深加工及食品 !!!!!!!!! 我国变性淀粉的应用现状及发展趋势 $ $ $ ! 侯汉学 ，董海洲 ，刘传富 ，汪健民 （ 山东农业大学食品科学系，山东 ； 山东农业大学理学院，山东 ） $( !$ ! ( !$ 摘 要：介绍了变性淀粉的种类及其在食品、造纸、塑料等工业中的应用现状，并概述了变性淀粉的发展趋势。 关键词：变性淀粉；应用；发展趋势 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） )* !+, -% . $+ # ,!! !$ ! # ’’ # + !# $%%’()*’+, -*)*./ ),0 1#2#+%’,3 !4#,0 +5 6+0’5’#0 -*)4(#/ ’, 7’,) $8-!9$7! ， ， )/0 123405406 78 97:4840: 6523;/06 2: 5/043 2==4;2547 6525?6 4 5/0 4:?653406 78 877: =2=03 92@4A 50B540 2: ， =2654; C030 =306050: 2: 5/0 :0107=4A 530: 78 97:4840: 6523;/06 4 D/42 C26 0B=7?:0: - ； ； :;=91- 97:4840: 6523;/ 2==4;2547 :0107=905 530: ? 前言 的作用性能。这一重大突破将对食 品加工产生深远 的影 ［］ 淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原 响 + 。 料。淀粉及其深加工产 品广泛应用于食 品、纺织、造纸、医 药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。由于原淀粉的许 A 食品工业用变性淀粉 多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定） 变性淀粉在食品工业中可广泛用于淀粉软糖、饮料、冷 限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开 食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。在欧美一些发 发了淀粉的变性技术，即运用物理、化学或酶的方法，对原淀 达国家，几乎所有的谷物快餐食 品和 肉制品都添加变性淀 粉进行处理，使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程 粉。变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中， 称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。由于变性淀粉具有 可以方便加工工艺、为食品提供优 良的质构，提高淀粉的增 许多卓越的性质，而且生产工艺简单，设备投资少，变性淀粉 稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质 ［］ 的生产和应用得到了迅速发展。在欧美一些国家，变性淀粉 和食用品质。同时还能延长食品的货架稳定性和保质期 ’ 。