实验 碳酸饮料的制作技术.docVIP

实验 碳酸饮料的制作技术 一、实验目的 掌握碳酸饮料的制作技术； 二、主要仪器、设备和原辅材料 充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等 三、实验原理 在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2CO3 四、实验方法 1．工艺流程 原料 → 预处理 →调配 → 灌装 → 冷却 → 碳酸化→ 密封 2．配方 白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g 柠檬酸13g 日落黄 2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L 3．操作要点 糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。 添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。 调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。 灌装：按糖浆、水1︰4的比例混合。 密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。 碳酸化：充入CO2 五、实验中应注意的问题 实验　　豆乳的制作技术 目的与要求： 掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法 实验原理： 原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制 得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。 三、实验材料、仪器设备　 大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等 磨浆机、胶体磨、　燃气灶、量筒等。 四、工艺流程： 原料选择→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却 五、配方 　大豆６㎏　白砂糖5㎏ 豆奶复合稳定剂0.25㎏　消泡剂0.018㎏　　花生油 几滴 加水至１００㎏ 六、操作要点： 原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除； 浸泡：3倍水浸泡12小时左右； 磨浆：磨浆机磨两次，过滤； 均质：先加热至60 ℃，均质两次； 脱气：加热、削泡； 七、操作中应注意的问题 实验 果肉型山楂饮料的制作技术 一、实验目的 掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法 二、主要仪器、设备和原辅材料 胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖 白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等 三、实验原理 原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。 四、实验方法 1．配方： 山楂浆 300g 胡萝卜浆 180g 糖浆（60％） 200g 黄原胶 0.5g 羧甲基纤维素钠 1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g 2．工艺流程 原料 → 预处理→ 软化→打浆→ 细磨 → 调配 → 均质 → 脱气→ 灌装 → 密封 → 杀菌 → 冷却 3．操作要点 山楂浆的制备：选择无病虫害、无霉烂的山楂清洗干净，加入到2倍的水中加热软化， 送入打浆机中打浆，得到山楂浆 胡萝卜浆的制备：原料清洗干净后去头尾、切片，加入2倍的水预煮，预煮水中可加入 0.5~1%的柠檬酸,以去除胡萝卜臭，煮软后送入打浆机中打浆，得到胡萝卜浆。 糖浆的制备：称定量的白砂糖加入到定量的水中，加热煮沸，配成60％浓度的糖浆，过 滤后备用。 添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。 调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。 均质：将物料送入胶体磨均质两次。 脱气：加热5分钟，至料液表面无气泡产生。 灌装、密封、杀菌、冷却：脱气后趁热灌装，立即密封，100℃下加热25～30分钟，迅 速冷却至40℃。 五、实验中应注意的问题 实验 果蔬罐藏技术 一、 实验的目的 通过实验，掌握山楂罐头的加工方法，了解1～2种同类产品的加工方法。 二、 实验的材料及用具 苹果、梨、山楂，砂糖、柠檬酸、Vc、食盐、CaCl2 等； 台称、玻璃瓶、瓶盖、锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。 三、 实验方法 （一）果蔬罐藏的工艺流程： 原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、热烫等）→ 装罐→ 预封 →排气 → 密封 →杀菌 →冷却 → 成品 ↑ 填充液 （二）配方：固形物含量 60％ 糖液浓度25～30％ Cacl2 0.25％(占浸泡水) 柠檬酸 0.1%(占糖液) Vc 0.05％(占糖液) （三）操作要点： 1．去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变； 2．苹果、梨去核时要把核周围去干净，否则很容易褐变； 3．硬化：4~8h； 4．热烫：透明状态为好。 5．填冲液配制完后要进行浓度的校正，以防误差的出现。 6．排气