强化钙铁锌的膨化米果的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 《食品研究与开发~2ooo年 l0月第 21卷第 5期 19 均匀的金亮的黄色或橙黄色的半透明状。 螫合剂与金属离子作用，从而达到抑制多酚氧化酶 2．2．6 糖煮 先将软化后 的水烧开 ，分别加人淀粉 的作用。当然，螫合剂的存在 同时也抑制了金属离 糖浆和蔗糖。原料 (原料 ：蔗糖 ：淀粉糖浆 软化水 = 子催化的非酶褐变的作用 ；另外 ，由于酶的热不稳定 2：0．7：0．3：2) 及0．5％的柠檬酸 ，进行糖煮。糖煮 性，我们选择煮沸烫漂的方法来使酶失活。实践证 采用多次煮成法 ，第一次加人蔗糖总量 的 ∞％．第 明，本文采用的护色工艺是成功的。 二 、三次各加人20％，每次煮制 4～5min，然后灭火 42 护 色荆的选择 使其完全冷却(也可加速冷却)．再加糖进行下一次 亚硫酸钠护色效果不错，且价格低廉，但由于亚 煮制。 硫酸钠具有较重的异味，不易脱去 ，同时亚硫酸钠的 2．2．．烘烤 利用鼓风干燥箱 ，采用逐渐提高温度