普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal A画．SCi．2011，39(34)：21325—21327 责任编辑金苹责任校对况玲玲 普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究 郑晓燕1，曹冠华2，张倩茹1，柏旭1，袁唯1 (1．云南农业大学食品学院，云南昆明650201；2．云南中医学院中药学院。云南昆明650500) 摘要[目的]探讨普洱茶发酵过程中细茵数量变化和发酵温度之闻的关系。[方法]实对监测发酵过程中的温度，对各发酵T序中茶 X105 样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多，为1．2 cfu／g。随着发酵温度的升高，细菌数量呈下降趋势；中层温度最 高，茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。 关键词普洱茶；发酵温度；细菌数量 中图分类号$572文献标识码A 文章编号0517—6611(2011)34—21325—03 Onthe betweenBacteriaNumber in ChangeandFermentation PuerTeaFermentationProcfs$ Study Relationship Temperature al and ZHENG et ofFoodScience Xiao-yan(College Technology，YunnanA鲥cultural 650201) University，Kunming，Yunan Abstract aimedtO the betweenthebacterianumber thefermentation in [0bjeetive]ne and study explorerelationship change temperature Puerteafermentation The in was the Method tllefermentation conductedfor山ereal—time andthe process．I ternPerature process monitoting bacterialcoloniesintIIetea iIIeachfermentationwere 7nenumberofbacteriainthemwmatetialteawa8 samples processcounted．[Result 1．2X the ofthefermentation numberof bacteriahadadownwardtrend．Whenthe most，being10’cfu／g．Witllincreasing temperature。the middle inthe ofthefermentationwas numberofbacteriabecame tlle temperature layer llighest，the least，[Conclusion]The studyprovided