不同冻融次数对猪肉品质的影响.pdfVIP

不同冻融次数对猪肉品质的影响 常海军L2，牛晓影3，周文斌2 (1．重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室，重庆 400067； 2．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067；3．西南大学食品科学学院，重庆400715) 摘要：研究不同冻融次数(0、l、3、5、7次)对猪背最长肌肉品质特性的影响，分析猪肉冻融过程中食用品 质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻 融次数的增加，解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加，到冻融7次时解冻汁液流失率已达到 冻融7次时工+值达到58．46，扩值达到13．25，口·值降低到11．68；pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随 冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻一冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪 肉的品质，且随着冻融次数的增加，对猪肉品质的影响越严重。 关键词：反复冻融；猪肉；肉品质 Ef诧ctSofDif绝rent aIld onPork FI．eezingThawingCycles Quality C№蝌G Wen—biIl2 Hai-junL2，N彤)【iao．y曲93，ZHOU Func吐onal Busimss (1．ChongqingKbyLaboratoryofCatalysis柚dOrgaIlicMolecules，ChongqingTechnology蛐dUniVersi哆， ofEnvironIncn词雒d BusiIless 1锄nol99y卸d Chongqing400067，alina；2．Collegc Biolo舀calEngineering，chongqing ofF00d science，sollmwest 400715，clli衄) 400ID67，ClliIla；3．College uIliVersity，chongqing UIliversi哆，Chongqing 7 was to theeffectsof仃eeze-thaw and Abstrnct：This quality stlldydesignedexplore cycles(O，l，3，5cycles)on characteristicsof in textllnl z口祧拥船muscle(LM)。Thechangeseatingquali坝fIlll pork acid．reactive andtotal contentsof (miob砷i嘣c substances，TBARS)，andsarcopla锄icpm把in proteiIl repe砒cdly丘Dzen— in也e