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中 目 调 味 品
2009年第 9期 CHINACONDIMENT 工艺技术
总第 34卷
影响辣椒油品质的因素
尹 敏
(四川烹饪高等专科学校，成都 610072)
摘要 ：对辣椒油的制作过程进行综合分析研究，通过大量实验，探讨 出影响辣椒油品质的各种有关
因素，总结辣椒油最佳制作方法，指导辣椒油 日常应用技巧。
关键词：辣椒油；制作 ；因素
中图分类号 ：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：1000--9973(2009)09--0093--03
Factorseffectingthechillioilquality
YIN M in
(SichuanHigherInstituteofCuisine，Chengdu610072，China)
Abstract：From thecomprehensiveanalysisandstudyofthechillioilmakingprocessandalotof
experiments．wegetthediscussionofallkindsoffactorseffeetingthechillioilqualityandthe
bestmakingmethod．Sowecanapplyskillsofchillioiltoournormallife．
Keywords：chillioil；make；factor
辣椒油又称熟油辣椒 、红油 、红油辣椒 、油辣 新鲜、无霉变、无泥沙。
椒 ，是指辣椒碎粒与食用油按一定 比例加热制作 香辛料 2 烹调常用 12种香料，要求干燥 、无
而成的复合调味品，辣椒油主要指其 中的食用油 灰尘、无杂质、无霉变。 ，
部分，也包括少量 的辣椒碎粒。辣椒油的品质 除 1．2 加工方法
了与辣椒、食用油本身品质有密切的关系外，辣椒 1．2．1 辣椒碎粒的加工
油的色泽、亮度、辣味、香味、口感的综合评价均受 辣椒去去柄一烘焙一粉碎一备用。
加工工艺的影响[1]。本文依据传统烹饪技艺、辣 1．2．2 香辛料 1的加工
椒制 品最新研究成果、辣椒油的应用状况 、对辣椒 香辛料 1清洗一混合一粉碎一备用。
油制作中的工艺过程进行探讨 ，研究影响辣椒油 1．2．3 香辛料 2加工
品质 的各种 因素[2]。 烹调常用 12种香料一混合一粉碎一备用。
1．2．4 辣椒油加工
1 材料与方法
食用油混合调香一加热至不同的温度一加入香
1．1 材料 辛料 1烫制一加入香辛料 2烫制一加入辣椒碎恒温
所有原材料购 自成都市农产品批发中心。 浸提一定时间一 自然降温浸提一定时间一油渣分离
干红辣椒 选择具有地方特色的常用多种干红 一 感官评定辣椒油的质量 。
辣椒，要求辣椒无杂质、无霉变、色泽红艳 自然、大小 1．3 实验方法
均匀、水分较少。 1．3．1 香辛料 1的加工及使用对辣椒油品质 的影
食用油 多种食用油，符合国家食用油标准 。 响
香辛料 1 洋葱、姜、葱、蒜、红葱头、香菜，要求 用不同品种的香辛料配合后
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