柚子果醋生产工艺研究.pdfVIP

工艺工程 周兰姜 宜春学院化学与生物工程学院 江西 宜春 336000 摘 要：试验以嘻溪蜜柚为原料，选用酵母、醋酸杆茵作为发酵菌种进行液体发酵酿造柚子果醋，对复合果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸 发酵工艺进行研究，确定最佳加工工艺参数。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄，澄清透亮，醋味浓郁，同时具有瑭溪蜜柚的特殊清香味。 关键词：瑁溪蜜柚；果醋}酶解 ；酒精发酵；醋酸发酵 柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我 国福建 、江西 、 接入试管培养基活化培养 (30℃ 3N)，再转接到三角瓶中进行 广东、广西等南方地 区。柚子清香、酸甜、凉润 ，营养丰富， 摇瓶培养4天，挑选有较好醋香味的培养瓶 ，取适量倒入以柚子汁 药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一 ，也是医学界公认 为原料的培养基中培养 ，备用。 的最具食疗效益的水果…。瑁溪蜜柚果实营养丰富，富含糖类、 酵母菌培养：果醋酵母菌接入试管斜面活化培养 (28℃ 3 维生素、矿物质、有机酸等多种营养成分，其 中果汁Vc高达 天)，再转接到三角瓶 中进行摇瓶培养3天，之后同样以柚子汁为 l10m 100ml，比柑桔含量还要高，同时还具有健 胃、润肺、补 培养基培养，备用。 血、清肠、利便等功效 】。以瑁溪蜜柚为原料研制的果醋 ，从营 4．2原料选择 ：选择新鲜优质的瑭溪蜜柚为原料 ，要求糖分 养、风味、 口感上都 比传统食醋更佳 ，且富含的维生素、矿物 含量高 ，酸度适中，香气浓 ，液汁丰富，充分成熟 ，无霉烂变 质、氨基酸等营养成分留存在酿醋 中，大大提高了果醋保健功能 质。 l4I 。 本试验将对瑭溪蜜柚果醋的生产工艺进行研究，为瑭溪蜜柚 4_3预处理 ：瑁溪蜜柚去柚子皮及瓤衣，采用LBJ一6oo榨汁机 果醋的工业化生产奠定基础。 榨汁。 4．4酶解：采用复合果胶酶，通过单因素试验后，以添加量 1，材料与仪器 0．02％、温度50U、pH4．0、时间120min条件酶解。 1．1材料：琅溪蜜柚，福建产；蔗糖 (一级)市售，蜂蜜： 4．5调整糖酸 ：为 了使酿成的酒质量好 ，并促使发酵顺利进 天津市宝贵食品厂出品，NaOH溶液、乙醇。醋酸菌活化培养基： 行，澄清后的原汁调节糖度到16％，PH4．4。 酵母膏l克；葡萄糖l克；CaCO32克l95％酒精3毫升；琼脂2克， 4．6酒精发酵 ：将备用的酵母液接种发酵 ，接种量为8％，且 水 100毫升 。醋酸菌扩培培养基 ：上述培养基不加琼脂。酵母培 每天检测发酵液的酒精含量 。发酵温度28℃、时间约3d，酒精接 养基：麦芽汁 (可溶性固形物为6。Brix)，121℃杀菌30min，琼HN2克 近8％时结束发酵。 (固体培养基 ，液体不加)。酵母菌 ：实验室果醋专用 。醋酸 4．7醋酸发酵 ：经过扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵液 菌：实验室分离得到的醋酸杆菌属，产酸量较大，较快的优势菌 中，接种量10％，发酵温度32℃，酒精度8％，装瓶量30％，发酵 种。 时间约5d，每 12h检测乙酸含量，至乙酸含量不再上升为止。 l_2仪器：SH2一D (III)循环水式真空泵，JA5003电子分析天 4．8脱苦脱涩 ：通常瑁溪蜜柚鲜食稍带苦味，但经榨汁、杀 平，PHS一25型PH计，SW-CJ一2CV无菌台，LBJ一600榨汁机 ，PYX一 菌等加工处理后苦味明显，即所谓的 “后苦”。酶解后瑭溪蜜柚 25OS—A恒温培养箱，LRH一150—2Ⅱ振荡培养箱。