加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化.pdf

水 N0．2 第26卷第2期 产 科 学 v01．26 圣迦2生2旦 旦苎旦垦垦堡墨兰鱼堡盟垡垦 !尘：!QQ坠 加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化 徐凤香1，高 昕1，许加超1，李昭勇2，薛长湖1 (1．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2．青岛市质量监督检验所，山东 青岛266061) 摘要：研究了鱼翅在不同加热时间(1、2、3、4h)条件下组织构造及其物性学参数(凝胶强度、最大破 断应变、剪切应力、破断强度)变化，并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织 构造，采用质构仪测定其物性特性。结果表明，随着加热时间的延长，鱼翅的物性学参数变化显著，总 体呈减小趋势。加热3h后即可达到鱼翅较好质构。 关键词：鱼翅；胶原蛋白；物性学特性；感官评定 中图分类号：S986．2 文献标识码：A 文章编号：1003-1111(2007)02D070J04 鱼翅是我国传统的名贵海珍品，药用、营养价 1．2试验方法 值很高，它是由鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍(背鳍、胸 1．2．1样品处理 鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍)经过一系列加工而成。食用 将带砂的原翅在冷水中浸泡过夜使其初步回 部分是其中的翅筋。世界上的鲨鱼约有300多 软，放入70℃水浴约4h，刮砂、去肉、去骨。开水 种，用来割取鱼翅的有20多种。鲨鱼鱼鳍多者可 煮沸，得到翅针。文中除碱处理鱼翅用于DsC分析 达8块，少者6块…。鱼翅能补五脏、益气、清痰、 外，均为此方法处理样品得到的翅针再经不同加热 开胃，滋补养颜，促进新陈代谢，具有降血脂、抗动 处理得到。 脉硬化及抗凝血的作用，适当食用对冠心病等疾 1．2．2成分测定 患有一定疗效旧J，从鱼翅中提取的血管生成抑制 蛋白含量采用半微量凯氏定氮法；水分含量采 因子，具有抗肿瘤的作用∞】。当前对鱼翅的研究 用恒温干燥法；粗脂肪含量采用氯仿甲醇法；干法 主要集中在鱼翅的营养价值、抗癌等食疗功效，鲨 灰化法测定灰分含量；总糖含量采用硫酸——苯酚 鱼硫酸软骨素的提取纯化，以及人造鱼翅的研制 法。 及优化H’71等方面，但对其流变学特性的研究鲜有 1．2．3胶原蛋白含量的测定 报道。开展鱼翅加热过程中流变学特性及内部构 其他海区斑海豹相关序ml 标准曲线的制作吸取羟脯氨酸储存液30 造的变化，并探究其原因，对鱼翅的深加工具有重 列进行比较分到100ml容量瓶中，用蒸馏水定容到loo析，探讨辽东湾斑海豹种群的遗传结ml，质量 要意义。 浓度为100斗∥Illl。吸取羟脯氨酸标准工作液3．O、构特点、生物 多样性水平和分布范围，为辽东湾斑 笔者通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅不同加 6．o、9．O、12．O、15．Oml，分别用蒸馏水定容至100 海豹的进一步研究、资源保护和管理提供参考。 热时间条件下的组织构造和胶原纤维变化，利用质 ml，质雾璧鬻慧墓辨i；篓j蓁。萋÷主二錾：莹。羹。摹二霎窆蠹嚣l。 构仪测定其物性学特性值(凝胶强度、最大破断应 1 材料与方法