桂圆香精的调配技术.pdfVIP

维普资讯 桂圆香精的调配技术 艾 萍 (上海应用技术学院，上海 200233) _圄l圈 根据对鲜桂圆发香成份的分析数据结果与感官感觉，介绍了桂圆的香气、香味特点及其香韵组成 ， 详细叙述 了如何运用不同香韵的单体香原料，调制出鲜桂圆香精的过程。 l墨目皿 鲜桂圆 香韵 调制 CompoundingofLonganEssence AiPing (ShanghaiInstituteofAppliedTechnology，Shanghai 200233) ■衄 Thispaperdealswiththe0d0r，flavorcharacteristicsandessentia1m0tes0ffresh10nganaccordingtothe analyticaldataandolfactoryperception，describesaswellthecourseofcompoundingusingdifferentaromachemics1s ． 墨墨皿 FreshlonganFlavorNoteComposition 前 言 1．2 资料分析 桂圆历来被人们认为是滋补佳 品、镇静 良药 。 通过查询得知 ，在新鲜的桂 圆中，反式罗勒烯 它具有开 胃健裨 、养血安神 、补虚益智等作用 。现 对整个香气起着重要 的作用 ，而反式石竹是呈现 在福建 、广东、四川、台湾等地均有生产 ，虽品种繁 桂圆甜味的香原料。 多，但果肉都是乳 白色 ，晶莹半透 明，汁多味甜 。 1．3 对鲜桂 圆嗅辨的感觉 尝味有清香爽 口、密香之甘甜 。目前 ，市场上桂圆 新鲜桂 圆剥开之后 ，首先是一股透发清爽带 的产 品并不多，主要用在果冻 、饮料等中。而新鲜 水青气 的甜香扑鼻而来 ，整体香气飘逸 ，甜而不 桂圆在干制过程 中，或做在产品中，比较清新舒畅 腻 ，蜜甜 中带果青气 ，入 口后 ，甜味比闻到的要重 。 的头香易挥发，所以，要开发研制鲜桂圆香精用于 2 选择原料 增加 、增强产品的新鲜天然感 。 从关面的3种方法分析可知鲜桂圆香气分路 1 新鲜桂圆的香气分析 如下 ：果香 、甜蜜香 、青甜香 、酒甜香 、特征香 。 调制鲜桂 圆香精 的依据 ：1、利用色一质联用 2．1 桂圆的果香可 以以酯类为主，可用原料 对新鲜桂圆肉的提取物进行分析 ；2、通过查找分 有 乙酸乙酯 、丁酸 乙酯 、乙酸异戊酯 、丁酸异戊酯 、 析资料找到它的主要香气成份化合物 ；3、对鲜桂 乙酰 乙酸乙酯 、已酸烯丙酯等等。其 中乙酸 乙酯 圆天然物的反复嗅辨得到感性认识，进行香气分 具有使人愉快的醚样和 自然 的气息，丁酸 乙酯 、乙 析 。 酯异戊酯 、丁酸异戊酯等具有极强扩散性 ，强烈果 1．1 色一质联用分析 实样香气 ，类似香蕉一路 的果香味。而 乙酰 乙酸 1．1．1 桂圆肉的净油提取方法