桔子果酒酿造工艺研究.pdfVIP

2008No．21 China ·96· SerialNo．198 Brewing Product 桔子果酒酿造工艺研究 王岚“，，夏兵兵≯，张学峰：，吴建国2 (1．盐城纺织职业技术学院，江苏，盐城224005；2．四川理工学院生物工程学院， 四川自贡643000；3．江南大学食品学院，江苏无锡224005) 摘要：以四JII桔为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、 so：掭力n量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明，控制主发 桔子果酒。 关键词：桔子果酒；酿造；工艺 中图分类号：TS262．7文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2008)21—0096—04 011the wine study brewingtechnologyoforange WANG Lanl’3’XIA Bingbin92+，ZHANGXuefen92,WUJiangu02 ofTextile (1．YanchengInstitute Absmaet：Thewinewas theSichuan material．The conditionswereobtained orange producedusing orange硒raw optimalproduction throughsingle factor and fermentation inoculum amount experimenm私followed：main of 70 experimentsorthogonal temperature22。C，yeast 7％，added S02mg／L， initial level18。Bx．Underthese winewas pn3．7，initialsugar conditions，highquality orange produced． Key words：orangewine；brewing；technology 桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果 物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均 实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等 是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动 品种。果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个， 脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益 味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有170余种植 处【”。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和 收稿日期：2008-06-05 作者简介：王岚(1980．)，女，助教，研究方向为发酵食品加工原理与技术；夏兵兵·，通讯作者。 3．3微生物指标 【3】张成燮．延年益寿话红薯们．粮食科技与经济，2001(3)：46． 乳酸菌数≥106个／mL；大肠菌群≤3个／100mL；霉 菌≤30个／mL；致病菌：不得检出。 [4】程启东．食疗皆宜话红薯[J】．解