哈尔滨风干肠优势菌菌库的建立.pdf

第24卷第5期 V01．24，No．5 200 008 哈尔滨风干肠优势茵茵库的建立 Establishmentofdominantstrainsofharbindried pool sausage 李 志 张根生 岳晓霞 袁 超 L／ZMZHANG YUEXiao·-xiaYUANChao Gen··sheng (哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076) Scienceand (Inst／t眦ofFood 150076，China) 摘要：以哈尔滨风干肠为研究对象，在其发酵过程中，分离纯 目前，在国内外肉类加工研究中以发酵肉制品的研究最 化其中的优势茵，建立哈尔滨风干肠优势茵茵库。通过研究 为突出，尤其在发酵肠方面的研究更为深入。这主要归结于 发酵过程中风干肠水分和pH值的变化以及风干肠茵落总数 发酵肠制品本身所居于的风味独特、便于储藏、保藏期长、安 变化趋势确立风干肠中微生物的发酵作用主要发生时间，由 全系数高等优点，同时，对肉制品进行发酵，可以提高肉制品 选择培养基MSA(微球菌和葡萄球茵)、MRS(乳酸茵)和 YPD(酵母茵)上茵落数变化趋势，确立优势茵的类型。结果的消化吸收率及营养价值…。 表明：风干肠中微生物的发酵作用主要发生在第7天之前， 关于发酵香肠的发酵剂的研究，一直是发酵香肠研究工 而且乳酸茵、球茵、酵母茵的茵落数最高峰出现在发酵作用 作中的重点内容之一，欧美国家早在20世纪40年代就在发 最强时，是风干肠发酵成熟过程的优势茵，通过上述选择培 酵肠中引入乳酸菌，并大规模地将发酵剂用于肉的腌制嶂J。 养基进行分离纯化获得乳酸茵、球茵、酵母茵共115株，初步 建立了哈尔滨风干肠优势茵库。 国内外很多学者对此做了大量的研究工作，现在开发研制了 关键词：哈尔滨风干肠；优势茵库；乳酸茵；球茵；酵母茵 很多比较成熟的复合型发酵剂¨J。目前，在发酵香肠的生产 Abstract：Harbindry for fermentation sausageresearch，withinprocess， 中，常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌【．．5J。 and thedominant dominant separatingp岫ing strains，established strainsofHarbindried tothe 0f value 哈尔滨风干肠是黑龙江地区的一种传统肉制品，属于半 pool sausage．AccordingstudypH andthe of watcqcontent microbial dried明Ⅱ秘萨，the chaII萨andchanges 干发酵香肠，不添加任何发酵剂，完全由肉、香辛料及环境中 inmindsinthetotal themicrob