烧烤汁的制作工艺及配方.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 烤汁的制作工艺及配方 烧烤汁的制作工艺及配方 调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作， 也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调 味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、 淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁 中的 烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。 烤汁是以多种天然香辛 的浸提液为基 ，加多种辅 调配而 成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改 变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味， 刺激人们的食欲。 一、原 配方 食盐21kg，酱油 25kg， 酒105kg，味精 1.2kg，饴糖25kg， 增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大 260g，桂皮530g，花椒160g， 豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水 15~10kg，天博香葱精油 21043 500g，天博鲜蒜精油 6710 300g，天 博烤肉香精20027 10kg。 二、工艺流程 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 香辛 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装 瓶 → 封口 → 成品 三、制作方法 （1 ）香辛 的整理：首先选取完整的原 ，保证 有污染，未发 生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以 免香辛 的香气香味损失）。 （2 ）香辛 的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加 入 100kg60℃的热水浸泡4 小时。然后煮 30 分钟，过滤，定容滤汁 至100 升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原 的浸泡。 （3 ）配 ：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原 用 10 千克左右 的水溶开，过滤，加入到配 缸中。混合搅拌均匀。 （4 ）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液 进行煮沸杀菌，保温 5 分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2 —3 秒。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ （5 ）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。 四、质量标准 （1 ）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口， 味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。 （2 ）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%， 总酸 （以乳酸计）1%左右。铅 （以Pb 计）≤1.0 毫克/千克，砷 （以 As 计）≤0.5 毫克/千克。（3 ）卫生指标：细菌总数≤5 ×104 个/毫 升，大肠杆菌群≤30 个/100 毫升，致病菌不得检出。