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水果、蔬菜和牧草的抗氧化活性 王石秀瑛 (美国马里兰州(邮编：2Gr705)Bel协ville市 美国农业部，农业研究服务中心，蔬菜研究所) 摘要 水果、蔬菜和草本植物已被显示富含抗氧化质，如类胡萝卜素、维生 素、酚、类黄酮化合物、食用各胱甘肽，以及内源代谢物。这些抗氧化剂起到很 多功效，包括自由基清除剂、过氧化物分解剂、单原子和三原子氧清除剂、酶抑 制剂和增效剂等。水果、蔬菜和草本植物中的不同抗氧化成分有抵抗有害自由 基的功能，除了提供许多其它的健康好处外，还有助于降低癌症和心脏病的发 病率和死亡率。有许多值得注意的环节可提高水果、蔬菜和草本植物的必需营 养成分的数量和质量。因此，许多着眼点已被落实在农业实践中，来提高当前 水果、蔬菜和草本植物的营养成分含量，以促进人体健康。这篇论文概述了水 果、蔬菜和草本植物的抗氧化活性，以及影响抗氧化活性的因素，例如改变作物 基因变化和成熟度，采前条件(气候、温度和光照)，栽培技术，采后处理和加工 等。这篇论文还提出了一些策略来建立新的研究和生产范例，如提高不同园艺 品种的选育标准，完善采前条件和采后处理，以及使用组织培养和基因工程战 略来提高营养质量。 介绍 抗氧化荆是一类能够通过抑制氧化连 1998；Wang等，1996)。草本植物有很多用 锁反应的开始或蔓延来延迟或抑制脂类或 途，包括医药、营养、调味品、饮料、染业、防 水剂、香水、化妆品、美容品、烟草，以及工 其它分子氧化的化合物(Velioglu等， 业用途。自史前时期开始，草本植物就几 1998)。酚类化合物的抗氧化活性主要归 咎于其氧化还原的特征，它能够在吸收和 乎是全部医药疗法的基础，直至19世纪开 抵消自由基、消除单原子氧和三原子氧或 发出了合成类药物(Smith和Winder， 1996)。煮食草本植物已有几百年的栽培 分解过氧化物中起到重要作用(Osawa， 和使用历史，由于它们能够提高并补充多 1999)。总的来说，有两类基本的抗氧化 剂，天然的和合成的。近来，兴起寻找天然 种食物的味道，所以这类植物在美国日渐 抗氧化剂以取代由于致癌性而被禁用的合 受到欢迎(I-heskaylo，1996)。 成类抗氧化剂，用于食品或药用材料(ito 许多草本植物是酚类化合物的来源。 等，1983)。 它们和蔬菜水果一样含有多种除酚类化合 水果和蔬菜富含抗氧化物质，它可抵 物外的其它化合物，例如氮化合物、类胡萝 抗有害的自由基并带来许多髓康益处 卜和抗坏血酸(【肌m，1998；Velioglu等， 315 1998)。这些化合物的许多种都具有重要 水果和蔬菜中，例如胡萝卜、多种蔬菜、桔 的抗氧化活性(Lar$orl，1998)。多吃水果、 子和黄叶蔬菜以及柑桔类水果等。它们包 蔬菜和草本植物将有效地减少癌症的发病 含一组几百种色素的脂溶性抗氧化剂。流 率和死亡率、心血管紊乱，以及其它由于氧 行病研究已经显示，多种富含食用类胡萝 化作用引起的衰老类疾病。吃水果、蔬菜 卜素的食品可以降低许多疾病的发病率。 和草本植物也会降低血压、提高免疫系统、 B一胡萝h素是松香油或前体维生素A的 去除致污物和污染物，以及减少炎症等 主要来源，这类转化大约占类胡萝卜素的 (Ames等，1993；／-arson，1998；vdi耐u等，10％。近来的研究表明，即使是在被转化 1998)。因此，改善饮食和生活习惯可以有