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绪论? 毒理学概述　 食品毒理学是毒理学的一个分支，是毒物学和药物学发展到一定程度的必然产物，是食品卫生的一个组成部分。近年来，随着科学的发展逐渐成为一个独立学科，成为食品工程、食品科学、食品等专业的主干学科。 它以唯物辨证法和哲学为指导，以生物学、物理、化学、数学、统计学、解剖学、组织学、胚胎学、遗传学、生物化学、生理学、病理学等为基础 （一）与食品工艺学关系。 几十年来，食品毒理学从侧重研究食品中污染物对人体健康的影响，从而向卫生立法部门提供制定标准的依据，发展到现在越来越多地注意食品中主要成分在加工、储存过程中产生的毒素。即所谓衍生毒素对人体健康的影响。还从对一般毒素的研究、发展到更注意研究“三致”毒性。 广义食品加工除其它工艺目的外，从毒理学角度有三种作用：（1）有助于消除毒素。（2）有助于保存营养。（3）增加可消化性。 但食品加工过程也会产生一些新的毒素，这就要求我门用毒理学知识，并通过毒理学实验取得有关资料，改进加工方法，使之更符合卫生学要求。 （二）与食品营养关系 食品是成份极为复杂的体系，即有营养又有毒素。营养素也可转变成毒素。可见毒理学是营养学不可分离的一部分。我们应该象关切食品中营养素本身一样关切对食品中毒素的研究。 远古时期， 《淮南子修务训》记载