江南大学食品营养学课件3.ppt

一、 能量 1、作用和意义 所有生物都需要热能以维持生命活动，人体所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物。 植物利用太阳取得热能，动物则从植物中取得热能，这二者均为人类所利用。 人类从食物所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动，肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。 2、能量单位 卡、千卡 焦耳、千焦耳 3、食物能值 蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 3、影响人体能量需要的因素 人体能量的消耗主要由三方面组成： 维持基础代谢 对食物的代谢反应 从事各种活动和劳动 （1）基础代谢 是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度18-25℃时所需消耗的能量。 是维持血液循环、呼吸活动，保持体温和肌肉紧张等所需要的能量。 受很多因素的影响，包括年龄、性别、营养机能状况和气候等。 （2）对食物的代谢反应（食物“特殊动力作用”） 是指人体由于摄食所引起的一种额外热能消耗； 取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量； 摄入蛋白质时相当该蛋白质所产生热能的30%，摄入糖类时消耗其所产热能的5-6%，脂肪为4-5%。 机理： 进食后机体在安静状态下向外散发的热比进食前增加； 摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时均需要一定能量。 （3）体力活动 是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。 劳动强度越大、持续时间越长，工作越不熟练，其所需的能量越多。 我国将体力劳动分为三级，规定了不同级劳动男女分别平均所消耗的能量。 4、能量在食品加工中的变化 能量密度（每克食物所含的能量） 食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和提高其可利用的能量。 5、能量的供给与食物来源 热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25% 能量的食物来源 二、碳水化合物 1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料 2、食品中重要的碳水化合物 可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多糖（淀粉和非淀粉多糖） （1）单糖 葡萄糖：重要的能源。 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。 （2）双糖 蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。 （3）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得； 代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂； 还可用作保湿剂。 木糖醇 可由木糖氢化制得； 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受； 不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得； 非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味剂。 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成； 甜度为蔗糖的30%-40%； 能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。 （4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上结合1-3个果糖的糖，包括蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。 低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆菌增殖因子。 低聚异麦芽糖 是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋，具有很好的双歧杆