江南大学食品营养学课件5.pptVIP

五、维生素 1、特点 是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。在食物中天然存在，在体内不提供能量，不是机体的组成部分，参与维持正常生理功能，需要量极少，但绝对不能少。 2、水溶性维生素 3、脂溶性维生素 4、食品加工对维生素的影响 导致维生素损失的主要因素有： 氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射 清洗与整理 随果皮等损失，较少。 烫漂与沥滤（钝化酶、除气） 食品比表面积 成熟度 烫漂类型 维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波 时间和温度 冷却方法 冷冻 包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。 冷藏期间维生素可有较大损失，应在-7℃～-18 ℃温度范围之外进行。 主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素C。 脱水 取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。 脱水时最不稳定的维生素是维生素C，B族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化类似。 加热 是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素C和维生素B1对热最不稳定。 食品添加剂 如：氧化剂可破坏维生素A、C和E。 辐射（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟） 维生素C、维生素B1、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。