HACCP在虾罐头生产中的应用.pdf

曾文兵1。王锦2，曾有明1。林煜1 虾体蛋白质凝固，便于去除虾本身不可食部分，同时 摘要：为了保证虾罐头的产品安全，对虾罐头生产过程中的各 个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理 便于装罐。另外，预煮还有杀菌作用。 的危害分析，根据HACCP的原理确定相应的关键控制 点(ccP)和临界限值，并制定了相应的预防措施，建立了 2．2浸酸 监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从 将预煮过的虾放入O．4％的柠檬酸液中浸泡1～ 而最大限度地提高了产品的安全性。 2min，捞出沥干水后备用。 关■谓：虾罐头，HACCP，应用 2．3配汤汁 Abstract：ThisarticIeanaIVzesthepOtentiaIhazardsOf and prOducefrOmthebacteria。chemistryphysics tOensurethe Ofthesh cans．Then safetV rimp tO theHACCP thewriter according principIe cOn们rmsthe CCPsandcrItical 5mL，黄酒150mL，EDTA一2Nalg及茴香若干。 cOrrespOnding Iimits， andmakesthe cOrresponding 2．3．2汤汁烧煮将水烧开，加入食盐、白糖、茴香煮 andestabIishesthe measures， precautiOnary 沸，20min后捞出茴香，放人味精、苯甲酸钠、冰乙酸、 methOd0fcOntrOIand sOthatwe supervisiOn， canreducethehazardasIOwasOOssibIeand 黄酒、EDTA一2Na，保温备用。 the Of imprOvesafetyprOducts． 2．4内容物配方 1汪ywords：shrimp—meatcans：HACCP：app}icatiOn 将经预处理的虾仁、生姜丝、朝天椒等放入干净 中图分类号：TS295+．4文献标识码：B 文章编号：1002—0306(2005)05—0149—03 玻璃瓶中，注入高温汤汁，顶隙不少于1cm，并利用水 浴进行加热排气，当罐内中心温度达到80℃时，则立 即封口。 虾中蛋白质含量丰富【11，脂肪含量高，营养全面， 2．5杀菌 虾仁肉质细嫩，味道鲜美。将虾仁制成罐头制品具有 杀菌采用高压加水蒸煮法杀菌，杀菌公式为30— 携带、食用方便，易于保存等特点。但是生产过程中 25—15min／121℃。 存在着严重的潜在危害【2】，有可能伤害消费者。为了 2．6预防质量问题的措施 保证产品安全，控制潜在危害，本文尝试将HACCP