交联大豆蛋白凝胶的溶胀性能的研究.pdfVIP

2007 年 35 卷第 3 期 广州化工 ·2 1 · 交联大豆蛋白凝胶的溶胀性能的研究 王飞镝 , 李品高 , 杨谷毅 , 周智鹏 (广东工业大学轻工化工学院 , 广东 广州 5 10090) 　　摘 　要 : 制备了大豆蛋白凝胶与戊二醛交联大豆蛋白凝胶 ,研究了凝胶的溶胀性及其影响因素 , 以质构仪 、扫描电镜对 凝胶的质构和断面微观结构进行了表征 ,结果表明:大豆蛋白浓度为 13 % ,其凝胶溶胀率为 15 . 00 g/ g ; 当大豆蛋白浓度为 12 % ,25 %戊二醛用量为 50 μ g/ g , ;氯化钠浓度和水的温度对交联大豆蛋白凝胶的溶胀率 L ,交联大豆蛋白凝胶溶胀率为 25 . 1 有影响 ,氯化钠浓度从 0 升至 0 . 1 M ,交联凝胶溶胀率从 25 . 1 减小为 5 . 34 g/ g ;水的温度从 20 升至 60 ℃,凝胶的溶胀率从 2 1. 81 增至 49 . 12 g/ g ;质构分析和扫描电镜结果显示 ,戊二醛交联凝胶比大豆蛋白凝胶具有更高的硬度 、弹性 、内聚性 、破裂强度 和更有序的微观结构 。 关键词 : 交联 ; 戊二醛 ; 大豆蛋白; 凝胶 ; 溶胀 Study on Swell ing Property of Crossl inked Soy Protein Gel s WA N G Feidi , L I Pi ng ao , YA N G Guy i , ZH O U Zhip eng ( Faculty of Chemical Engineering and Light Indust ry , Guangdong U niver sity of Technology , Guangzhou 　5 10090 , China) 　　Abstract : A soy protein gel and a glutaraldehyde crosslinked soy protein gel are prepared , the swelling property of gels and affecting factors of which are researched , and the texture and the section microstructure of gels are characterized ( ) by texture analyzer and scanning electron microscope SEM . The result s showed that the swelling ratio of soy protein gel was 15. 00 g/ g at 13 % of the concentration of soy protein ; the swelling ratio of the glutaraldehyde crosslinked gel was 25. 1 12 % 50 μ 25 % g/ g at of the concentration of soy protein and L of the amount of glutaraldehyde solution ; the swelling