新形势下肉类屠宰企业 应用HACCP的思考课件.ppt

新形势下肉类屠宰企业 应用HACCP的思考 刘星火 潍坊出入境检验检疫局 主要内容 前言 一、积极推广HACCP管理体系在饲料行业的应用 二、关于预冷环节关键限值的设置 三、关于屠宰加工过程的微生物控制 四、关于掏脏后的胴体卫生控制 五、人员卫生管理中新风险因素的控制 结束语 前 言 一是饲料业中饲料被污染的事件屡屡发生。 2008年爱尔兰猪饲料被不明来历的油脂中二噁英污染导致全国猪肉被召回销毁事件；因食用同类的身体组织引发至今尚未得到有效控制的疯牛病； 二是企业用工形式发生了改变。 就近招工、早出晚归的工作方式导致了食品安全卫生知识培训方面的弱化，也给食品安全控制带来了较大难度； 三是我国食品安全方面的法律法规尚不健全。 我国的一些法律法规都是借鉴参考了欧美等发达国家的相关法律法规，由于研究不够深入和系统，致使在借鉴参考时不可避免的出现了偏差甚至出现了误解、曲解，结果是导致了出台的规范在操作上难以执行等等。 一、积极推广HACCP管理体系在饲料行业的应用 近几年来，发生的许多食品安全事件的根源是饲料产品的安全问题，如英国疯牛病、爱尔兰二噁英猪肉、瘦肉精中毒等。 “饲料安全即食品安全”这一概念已越来越多地得到世界范围的认可，没有安全的饲料就没有安全的食品。 美国对饲料安全实施HACCP管理；欧盟2005年发布《饲料卫生要求》，明确要求饲料生产企业应制定基于HACCP原理的控制程序。 一、积极推广HACCP管理体系在饲料行业的应用 就我国饲料行业现状而言，在饲料生产、经营和使用等方面还存在相当多的问题，如饲料中非法使用违禁药品、滥用药物和饲料添加剂的现象仍很突出，因此，采取必要控制措施，控制饲料产品安全刻不容缓。 （一）实施HACCP管理，控制饲料生产环节存在的潜在危害 根据HACCP原理分析，饲料中潜在危害分为三类：生物危害、化学危害和物理危害。 饲料加工的一般工艺流程包括：原辅料接收、贮存、清理、粉碎、配料、混合、制粒、冷却、分级、包装、仓储。结合饲料的工艺流程来看，饲料产品存在的危害主要来自两方面：外购原辅料和生产加工过程。 （一）实施HACCP管理，控制饲料生产环节存在的潜在危害 在外购原辅料方面： 原辅料存在自身潜在、被污染或非法添加物质等的危害，如：霉菌毒素、农兽药残留、沙门氏菌、重金属、病毒或病原传染体、三聚氰胺等。 在生产加工过程中： 因设备可能造成金属异物混入、成品发生霉变等。 原辅料的采购验收、原辅料和成品的贮存过程、配方中使用药物及饲料加工过程应成为重要的关键控制点。 （一）实施HACCP管理，控制饲料生产环节存在的潜在危害 通过实施HACCP管理体系，严格原辅料验收把关，针对不同原辅料品种抽样进行有毒有害物质和非法添加物质等的检测，排除原辅料中可能存在的风险因素，原辅料检测合格后方可投入生产，最大程度降低有毒有害物质进入饲料原料或饲料生产环节，保证最终产品中各种药物残留和卫生指标均在可控范围之内，确保饲料产品的安全。 （二）健全饲料产品的追溯体系 目前，许多国家都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。如欧盟在183/2005/EC《饲料卫生要求》中明确规定“饲料加工企业应该采取足够的措施来保证能够有效地追溯产品”。 （二）健全饲料产品的追溯体系 可追溯性是利用已记录的标记追溯产品的来源、应用情况、所处场所或类似产品或活动的能力。可追溯是确保产品安全的有效工具。在2008年发生的爱尔兰二噁英猪肉事件中，尽管只有10%的猪肉被污染，但因追溯体系的不完善，将所有的猪肉全部实施召回，造成了十亿美元的经济损失。 （二）健全饲料产品的追溯体系 饲料企业应根据自身产品的工艺特点，制定完善的产品标识和追溯召回程序，明确在生产加工过程中的各工序标记标记编码和工序之间的记录衔接规则，严格生产过程中的记录规定，确保从原辅料接受、配合、包装、仓储全过程记录真实、追溯可查，实现从最终产品到源头来源的有效追溯。 二、关于预冷环节关键限值的设置 预冷是冻结的准备过程，是大多数肉类屠宰加工企业的普遍采取的一种工艺。 《出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中对预冷提出了明确的要求 “预冷设施温度控制在0℃—4℃；分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下” 二、关于预冷环节关键限值的设置 在我国禽肉屠宰企业中，大多采取的预冷方式为冷水预冷，极少企业会采取冷风预冷，预冷时间为45分钟左右。经冷风预冷的禽胴体温度能够达到4℃以下，但经冷水预冷的禽胴体温度却不能达到该要求，温度一般在6℃-9℃之间。 ——生产记录中虚假记录符合要求的数值 二、关于预冷环节关键限值的设置 （EC）No 85