908食品化学与食品微生物学.docVIP

食品化学与食品微生物学考试大纲 一专业：食品科学、食品与安全二食品化学Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。三目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。了解本领域研究的现状和展望。四内容与绪论(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响； 3、熟悉食品化学的一般研究方法 第二章 水分 内容： （1）水的结构性质（2） （3） （4） （5） （6）水分活度与食品保存性的关系 要求： 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系； 2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。 第三章 蛋白质 内容： （1）结构分类（2）（3）蛋白质的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质 2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素； 3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用； 4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。 第四章 碳水化合物 内容： （1）碳水化合物结构（2）食品中（3）（4） 2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用； 3、掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用； 4、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用； 5、掌握膳食纤维的概念、分类和功能。 第五章 脂质（1）脂质定义分类、（2）的理性质（3）脂质在贮藏中的变化（4）油脂的（5）油脂的加工化学第章 维生素和矿物质（1）维生素的结构（2）维生素（3）食品中矿物质（4）矿物质在食品加工和贮藏中的变化 2、脂溶性和水溶性维生素的功能、食品加工过程中产生的变化； 3、矿物质的种类和它们在机体中的作用； 4、掌握矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。 第七章 酶（1）酶的结构、分类、命名（2）酶催化反应动力学（3）酶的固定化（4）（）酶促褐变 2、掌握酶促褐变的机理、影响因素及控制手段； 3、食品生产中重要的酶类；酶在食品加工中的应用； 4、了解酶的固定化和固定化酶，固定化酶的优缺点及基本方法。 第八章 色素 （1） 色素的定义、作用和分类（2） 2、掌握食品色素的分类和熟悉常见色素的名称 3、掌握常见食品天然色素的化学结构、基本的物化性质以及在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。 五参考资料：1、食品化学》阚建全谢笔钧3、《食品化学》《食品微生物学》考试大纲一考试性质 食品微生物学研究生入学考试科目是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的水平考试，选拔具有较全面的食品微生物学理论知识和分析能力的学生。其指导思想是既要有利于国家对高层次人才的选拔，又要满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求。 二考试的基本要求 要求学生比较系统的理解和掌握基础微生物及与食品有关的微生物类群的形态、结构及功能，微生物的营养、生长与控制，微生物的代谢、遗传育种，免疫学基本原理与在食品分析中的应用等，掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验等。笔试内容包括具体实验方法等。能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。.参考书 《微生物学教程》第版 周德庆编? 高教出版社，20年 《食品微生物学》何国庆，贾英民编? 中国农业大学出版社，2002年 .考试内容考试要求 第一部分 微生物形态、结构与功能、分类与鉴定 掌握：原核微生物和真核微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；微生物形态结构与生理功能之间的关系；食品中常见的细菌种类；食品贮藏加工中常见的酵母菌种类；食品贮藏加工中常见的霉菌种类。微生物分类鉴定中的经典方法和现代方法。 熟悉：微生物的概念及研究范畴；四大类微生物的基本形态特征（个体、菌落），细菌的基本形态、共同构造、特殊构造及功能，细菌的群体形态及繁殖方式；革兰氏染色的理论及实践意义；放线菌的形态构造、繁殖方式，放线菌的群体特征；酵母菌的特点、分布及与人类的关系，酵母菌的形态构造、繁殖方式与生活史，酵母菌菌落的特点；掌握霉菌