年产10万吨乳酸发酵车间设计 (2)(16页).docVIP

河南城建学院 生物工程系 生物工程专业 发酵工厂设计课程设计 题 目 名 称： 年产10万吨乳酸发酵工厂设计 学 院（系）： 生物工程 学 号： 111409111 姓 名： 张婵婵 指 导 教 师： 佘秋生、张现青 课程设计日期： 2013年1月7日-2013年1月11日 目录 项目建议书…………………………………………………………3 可行性方案…………………………………………………………4 工厂总平面设计方案………………………………………………5 3.1工厂的选址 3.2 工厂总平面图 3.3 车间布局图 4 生产工艺流程设计…………………………………………………6 4.1 生产工艺流程图 4.2 工艺流程优化 4.3 酸奶质量标准 5 设计计算说明………………………………………………………10 5.1 物料平衡计算 5.2 水平衡计算 5.3 热量平衡计算 5.4 无菌空气平衡计算 5.5 班产量计算与人员安排 5.6 设备的选型与校核计算 6 包装设计……………………………………………………………14 7 总结…………………………………………………………………14 8 附图…………………………………………………………………15 年产10万吨乳酸发酵车间设计 学 生：张婵婵 指导老师：佘秋生、张现青 项目建议书 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。⑶整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。⑷抑菌作用：嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。⑸改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。⑹降低胆固醇：牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。⑺抗癌作用：酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。 可行性报告 近年来，随着人们物质生活水平的提高，饮食结构也在悄悄地发生变化。随在国民经济的迅猛发展，人民的生活水平不断提高，人们对乳制品的需求不断提高。在市场需求的牵动下，一方面是乳品企业的数量迅速的增加，而另一方面却是乳品生产竞争的不断加剧，竞争的焦点是产品的品种、质量和价格，一些较大的，资金和技术实力强的企业以自身的产品质量和价格优势不断冲击市场，这就要求新建的乳品厂有先进的设备与技术。乳品从过去的昂贵的营养品