方炎鹏 腌腊肉制品中微生物作用机理.docVIP

腌腊肉制品中微生物作用机理 摘要：腌腊肉制品是我国传统肉制品，改良传统工艺才能适应工业化生产的需要，开展腌腊肉制品中微生物的种类、数量及变化研究是改进腊肉加工工艺与控制产品质量的客观需要。 关键词：腌腊肉制品、菌相、微生物、风味 1.前言 我国地域辽阔、民族众多，肉制品种类丰富,其主要分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品和其他制品等九类，腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表之一，流传至今已有上千年的历史。受地理环境和人文环境的影响，我国各地的腌腊肉制品生产情况也有所不同，目前较成体系的分类有中国火腿类 中式腊肠类 咸肉类 腊肉类 酱(封) 肉类 风干肉类六大类。腌腊肉是指多用猪的五花肉经食盐、曲酒 、酱油等辅料腌制后， 经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，食用前需经熟加工。其一直以来以其易加工、耐贮藏、口味独特而广受青睐。但其生产过程中的一些弊端却抑制了它自身的进一步发展。我国围绕腌腊肉制品进行的研究工作已经有了一定的进展，但对于腌腊肉制品加工过程中微生物构成和变化机理研究很少，因此研究腌腊肉制品的菌相变化规律可以丰富其研究理论基础和指导，对提高我国腌腊肉制品的市场竞争力具有重要意义。 2. 腌腊肉制品主要微生物的菌相组成及作用 微生物及其代谢活动所产生的风味是腌腊肉制品风味的形成的重要途径。不同种类的微生物以及它们在生命活动中产生不同的风味成分。其中腌腊肉制品的特征风味物质的构成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成有密不可分的关系。以宣威火腿为例，从其主要的微生物菌群可以看出存在大量的霉菌和耐盐菌。 表一： 宣威火腿中的主要微生物菌群 部位 嗜温性好氧细菌 乳酸菌 葡萄球菌与微球菌 肠杆菌 肠球菌 霉菌 表面 8.03±1.33×106 3.37±0.06×103 3.5±0.3×106 1.53±0.15×104 1.30±0.22×103 1.23±0.40×106 内部 5.04±0.30×102 4.67±2.30×10 7.17±0.61×102 10 1.18±0.11×102 1.23±0.15×102 注：以上为三个平皿的平均数和标准差 葡萄球菌与微球菌有较强的水解脂肪和蛋白质的能力，对火腿独特风味的形成起着非常重要的作用。从表1中可以看出，在火腿表面葡萄球菌和微球菌的数量比内部高了4个数量级。因为好氧环境有利于葡萄球菌的生长。尤其是微球菌为严格的好氧菌，在组织致密、无氧的火腿的内部为球菌完全不能生长。与许多发酵肉制品，如发酵香肠所不同的是乳酸菌并不是产品中的优势菌，由于火腿中的高盐环境抑制了乳酸菌的生长，且为葡萄球菌和微球菌的生长创造了一个有利环境。 宣威火腿中的的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌且表面微生物的数量明显高于内部。在表面，耐盐的葡萄球菌和微球菌、霉菌的数量均在106CFU/g以上，是产品中的优势菌。尤其是葡萄球菌和微球菌，内外差高达4个数量级。霉菌中90%以上为青霉。葡萄球菌和微球菌、霉菌是宣威火腿独特风味和优良品质的保证。 霉菌生长于火腿的表面，分泌一些酶类，水解蛋白质和脂肪，产生风味物质。同时霉菌还能在火腿的表面形成一层保护层，提供一个厌氧环境，防止火腿中脂肪酸的氧化和好氧性腐败菌的生长。经初步鉴定，霉菌中90%以上是青霉。微球菌和葡萄球菌有较强的水解脂肪和蛋白质的能力，对火腿独特风味的形成起着非常重要的作用。在火腿表面葡萄球菌和微球菌的数量比内部高了4个数量级，这是合乎逻辑的。因为好样氧环境有利于葡萄球菌的生长。尤其是微球菌为严格的好氧菌，在组织致密、无氧的火腿的内部微球菌完全不能生长。与许多发酵制品，如发酵香肠所不同的是乳酸菌并不是产品中是的优势菌，而且火腿表面乳酸菌的数量比葡萄菌和微球菌低约3个数量级。这在自然发酵制品中是非常独特的。这主要是火腿中的高盐环境抑制了乳酸菌的生长，且为葡萄球菌和微球菌的生长创造了一个有利环境。并得出结论：耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是火腿的独特风味形成的基础。 三. 加工过程中的菌相变化 李平兰,沈清武,吕燕妮等人直接取用云南省宣威市恒达火腿厂的宣威火腿进行研究发现,宣威火腿最显著的特点是表面大量霉菌的生长和耐盐的G+菌存在在火腿的表面霉菌的数量达106cfu/g以上(至今为止,国内外还未见报道有哪类发酵肉制品有如此之高数量的霉菌)霉菌生长于火腿的表面,分泌一些酶类,水解蛋白质和脂肪,产生风味物质，同时霉菌还能在火腿的表面形成一层保护层,提供一个厌氧环境,防止火腿中脂肪酸的氧化和好氧性腐败菌的生长经初步鉴定,霉菌中90%以上是青霉微球菌和葡萄球菌有较强的水解脂肪和蛋白质的能力,对火腿独特风味的形成起着非常重要的作用在火腿表面葡萄