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.佛跳墙的做法详细介绍. 乐途行者 编辑 QQ：751205588 QQ 群：207901790 菜系及功效：闽菜 佛跳墙的制作材料： 主料：水发鱼翅500 克,净鸭肫6 个,水发刺参250 克,鸽蛋12 个,净肥 母鸡1 只,水发花冬菇200 克,水发猪蹄筋250 克,猪肥膘肉95 克,大个 猪肚1 个,姜片75 克,羊肘500 克,葱段95 克,净火腿腱肉150 克,桂皮 10 克,炊发干贝125 克,绍酒2500 克,净冬笋500 克,味精10 克,水发鱼 唇250 克,冰糖75 克,鲂肚125 克,上等酱油75 克,金钱鲍1000 克,猪骨 汤1000 克,猪蹄尖1000 克,熟猪油1000 克,净鸭1 只。 佛跳墙的特色： 1.佛跳墙是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年， 福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人 亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20 多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨 制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到 官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海 鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了聚春园 菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱 赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前， 坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨 郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革， 多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了 聚春园菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁， 广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌 前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答： 尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；坛启荤香飘四 邻，佛闻弃弹跳墙来。众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：佛 跳墙便成了此菜的正名，距今已有 100 多年的历史。2.此菜用料多 海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养 丰富，中外驰名。 教您佛跳墙怎么做，如何做佛跳墙才好吃 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段 30 克、 姜片15 克、绍酒100 克煮10 分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁 不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上 笼屉用旺火蒸2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长 2 厘米、宽 4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段 30 克、绍酒100 克、姜片15 克煮10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上 十字花刀，盛入小盆，加骨汤250 克、绍酒15 克，放进笼屉旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮 洗干净。以上四料各切12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉 血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅中，加同有汤250 克烧沸，加绍酒85 克氽一下捞起，汤 汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2 寸长的 段。净火腿腱肉加清水150 克，上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去 蒸汁，切成厚约1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成 四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将 鸽蛋、冬笋块下锅炸约2 分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手 可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5 厘米、宽2.5 厘米的块。 6.锅中留余油 50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段 35 克、姜片45 克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几 下，加入酱油75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、绍酒2150 克、骨汤 500 克、桂皮，加盖煮20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各 料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500 克，放在微火上烧热，倒净坛 中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭 肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼 片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的 汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒 坛置于木炭炉上，用小火煨2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、 鱼高肚放入坛内，即刻封好