学校食堂【精细烹调】的18个环节.docVIP

学校食堂【精细烹调】的18个环节 笔者从事学校后勤管理、学校食堂管理三十多年，一直着力抓学生饮食安全，引导员工“精细操作、精细烹调”。合理的烹调加工过程不仅可降低食品的危害因素，还可有效控制饮食成本。所以，倡导合理烹调，精细烹调、健康烹调关键在于操作细节。以下的18个烹调环节，对学校食堂的餐饮管理、食品安全和师生身体健康具有重要的实践指导意义。 物资采购：食品物资、原料的采购，是食堂“精细烹调”管理的第一环，采购环节中要严格索取“三证”，即生产许可证、产品检验证、产品合格证，这是保证食品原料合格的一种有效途径。同时要建立完整的物资采购台账。采购好原材料是“精细烹调”管理的开始。 储存管理：原料储存分干货、生食、熟食。干货储存，采购员交货给保管员、炊事班长验收时要查验是否是保质期内的产品，保管储存要注意防潮、防霉烂、防蟑螂、防鼠、防过期、防变质，其次要分类储存保管，严禁有毒物质、化学用品与食品原料混放储存、成品与半成品分离储存、蔬菜要隔地离墙通风储存。食品原料要掌握先进先出，后进后出，以避免则贮存时间长而发霉、腐烂、变质。 拣选削洗：这个小环节是“精细烹调”加工的开端环节，它直接关系到烹调质量和效果乃至味道。无论是动物原料还是植物原料它都要通过拣、选的环节，通过拣、选进行分类，如蔬菜需要拣出老叶、杂物、残物，烂死的原料要精心处理；如胡萝卜、白萝卜切前要切除蒂头，对马铃薯的烂孔麻点要削掉；烹调原料无杂物、无泥沙、无烂味是最基本的要求。 讲究“刀法”：可实行同一烹调品种，变换不同刀法，如片、丝、坨、长条，菱形、滚刀、斜刀。刀法要厚度均匀，多名员工切相同的品种相互间要切成厚度、规格一致。不然会增加炒菜环节的难度，会导致生熟不均。 务实“铲”法：1学校学生就餐人数多，烹调量大，菜不可一次一锅炒量过大，量越多的大锅菜，味道越不佳、效果更不好；2肉类配各种配料，需分类“打铲”；3要掌握火功，太硬（生）、太烂都是缺陷，均影响烹调味道；煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸都要掌握各类烹调过程、细节和特点；作为学校就餐人数多，要严禁加工冷盘冷食品，以防食品中毒事故发生。 “色”彩之要：自古对烹调道“刀、铲、色、香、味”，“色”是烹调加工五环节的一环，对“色”的要求来自多个方面。一是化学调味剂对烹调品种的色的直接影响和变化，如酱油等；二是原料配料的色的搭配，食品原料植物原色的搭配，如红椒、红萝卜、紫色板茄、大蒜、芹菜、水葱等红、青、紫、白的各色搭配；三是通过烹调过程的变色，如用蛋黄通过加工或相关安全食用添加剂的变色。“色”能让人们对食品感觉良好的第一印象，能吸引就餐者的胃口。 清“香”扑鼻：“香”是就餐者的一种敏感性的感觉，烹调者要不断探索烹调品种达到“香”的操作方法，“香”是通过调料、佐料，相关安全的食品添加剂来到达，如水葱、大蒜、芹菜、生姜、干椒粉、酒糊、酱油、醋、纯白酒、八角、胡椒粉、花椒粉及相关食品添加剂等。要因烹调品种而异，更要酌情酌量。 美“味”佳肴：“味”是烹调“刀、铲、色、香、味”的最后一道关，任何品种的烹调，味道不好前述的“刀、铲、色、香、味”，均为前功尽弃，一个家庭主妇、厨师都应该追求烹调品种的味，所以，要通过“刀、铲、色、香”，来达到美味的目的。味还需要相关调味品，烹调中美味离不开食盐、食盐是味的关键，不掌握食盐的份量，咸、淡过度就无法体现味。 配料的搭配：食品烹调，搭配师是很重要的一环，举几个菜品种例：如百叶豆腐，需配五花肉丝、芹菜、水葱甚至可配白菜丝等；生炒猪肠，需配生姜片、蒜子，可配蒜叶、芹菜；芋头糊、活豆腐都可加生姜米、水葱米；韭黄肉丝，其配料为韭黄丝、五花肉丝、竹笋丝、韭菜等。 品种的搭配：荤蔬品种营养的搭配，需考虑口味浓的品种与口味淡的品种相结合搭配。要搭配好辣味较浓与较淡，辣味或无辣味的品种和刀法的搭配，同一餐刀法一般要有片、要丝、有坨为好，刀法切勿千篇一律；还要综合考虑就餐者的营养搭配与食欲搭配和习惯搭配。 注重营养搭配：学生是长身体的时候，必然要消耗一定的体内能量，学生的饮食应注重营养构成，学生饮食搭配宜遵循高热量、高蛋白原则，除谷类、麦类制品外，还应当选用黄豆、花生、芝麻等食物，因为这些食物可补充能量；同时还需要补充一些优质的蛋白质食品，比如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和肉质食品，这类食物都含有丰富的蛋氨酸，而蛋氨酸能增强人体耐寒力。因此，在饮食上搭配务必遵循抗病毒原则，应注重摄取维生素和无机盐。如青菜、辣椒、菠菜、柑橘、红枣等食物都富含维生素C，具有抗毒素功效。 控制时间：烹调时间至关重要，无论大锅与小锅都要精算操作时间，为什么“大席酒”边吃边出菜，就因为边炒边吃又香又嫩又好吃。作为学校，服务对象是学生，更要根据作息时间来炒菜、煮粉、蒸饭。 ①炒菜：时间过早菜凉了，无香无味，最好的“刀、铲、色、香、味”也变得