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如何防止夏季白酒掉排现象 姓名：余长超 班级：09生物工程二班 学号：50906012017 摘要：就夏季发酵入池温度偏高、劣质大曲、杂菌污染、政策不兑现、杂菌污染产生酸积累等几个因素对夏季白酒掉排的原因进行了分析，并提出了相应的对策。 关键字：夏季掉排、白酒、发酵温度、酸积累 前言 “掉排”是白酒行业的专用名词，是指出酒率持续下降，并影响质量。白酒出酒率与产品质量是平行关系，因而每逢“掉排”势必使白酒厂蒙受巨大经济损失。而“掉排”多发生在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季。多年实践证明，由于酒醅发酵温度高，导致产酸过大是目前造成这一现象的主要原因。这也是白酒行业存在多年的“顽症”。因此国内目前大多数白酒厂家还是采用降温控酸作为解决掉排的关键。 白酒夏季掉排的原因及分析 1、1掉排原因 1、1、1入池温度偏高 一些小酒厂由于受经济等条件的限制，不可能将酒醅温度降低到工艺所要求的温度。由于入池温度偏高，好氧菌等所产生的呼吸、发酵热，使酒醅温度超过了酵母菌适宜的生长、繁殖温度，酵母菌早衰，发酵不彻底，酒精生成量少。由于酒精生成量少，酒醅的酸度、残糖、残淀粉都较高，酒醅发粘，影响下一轮的发酵，造成恶性循环。 1、1、2大曲质量低劣 1、1、2、1采用生芽、霉烂变质的原料制曲，给在原料中业已存在的有害杂菌创造了是适宜的生长、繁殖条件，其结果造成成品曲质量低劣，杂菌较多，酵母菌数量偏少。 1、1、2、2在制曲过程中，由于管理不善，工艺不能认真落实，曲坯出现卧曲、干皮、裂缝、黑圈、生杂菌等现象，造成成品曲质量低劣。 1、1、2、3成品曲在贮存过程中，由于潮湿、通风条件差，致使成品曲感染较多的杂菌。使用这些质量低劣的曲酿酒，因杂菌过多，升温升酸过猛，致使酒醅酸败，严重影响出酒率和优质率。 1、1、3工艺不卫生，污染杂菌 在酿酒工艺操作中，“净”字贯穿其始终，这也是多出酒、出好酒的关键。但在实际工艺操作中，往往由于管理工作跟不上去，工用具、凉场、机器设备等清清洗不干净，污染较多杂菌，并带入酒醅中。又由于窖池管理不善，翻边透气严重，酒精挥发损失厉害，阿俊污染酒醅产酸，使 发酵环境进一步恶化，直至倒窖。 1、1、4政策不兑现，吃大锅饭 大曲酒的生产，当前由于受各方面条件的限制，工人劳动强度较大，理应报酬高些，这样可以激发他们创优质、多高产的生产积极性。但在实际贯彻落实过程中，时有违反多劳多得的现象发生。当生产形式好时，几乎将此事忘得一干二净，当生产形势不好时，才想起了落实多劳多得的政策，这实际上是红眼病在作怪。几上几下，严重地挫伤了工人的积极性。 综上所述，以白酒为例的大曲酒乃固体发酵，不能用水冷却以控制窖内发酵温度，只有入池任凭其自然增长。发酵温度全靠入池温度来调节。由于夏季气候炎热，水温也高，酒醅难以作凉，导致入池品温度高，直接给生酸菌生育繁殖创造了条件。造成酒醅酸大，酶被钝化，酵母发酵受到抑制，一排排传下去造成恶性循环以致“掉排”。 即:气温 酶钝化 高-入池品温高-生酸菌大量繁殖-产酸------掉排 水温 抑制发酵 1、2白酒掉排分析 由于酸度大，使-淀粉酶不能充分液化与原料颗粒的溶解，并影响糖化作用，以致造成酒醅发粘出酒率持续下降。原料不能液化与糖化，残糖高造成酒醅发粘难以蒸馏，工人加大用糠量，致使质量也大为下降。在品温高、酸度大的双重压力下，酵母菌的发酵能力亦随之下降，酒醅内残糖高，更给生酸菌的繁衍创造了条件，由酵母及细菌的异常发酵，产生大量邪杂味物质带入酒中，使产品质量更加下降。 白酒开放式生产，手工操作，侵入杂菌而升酸，是不可避免的。酿酒过程中适宜的酸度是必要的，对酶活性、发酵力、产品质量都有好处。问题在于当前白酒生产中，不是酸度不足而是过剩，反而妨碍了糖化发酵的正常进行。并导致恶性循环，“掉排”长期难以扭转。 2、案例分析及掉排防治措施 2、1案例及数据分析 单就大曲酒发酵而言，目前大曲酒生产，仍采用传统的开放式发酵工艺，其“种”来自野生微生物，不仅有单细胞的酵母菌，细菌，而且还有许多细胞的霉菌。从适应期到生长旺盛期，霉菌菌体量的增加与单细胞的酵母，细菌细胞数的增多成正比。所以，分析大曲酒发酵曲线，可以把霉菌与单细胞的酵母、细菌视为同类。 无论发酵周期是长是短，因是固体间歇发酵，故其发酵曲线与单细胞的微生物生长曲线相吻合（见图一）。 由于微生物的生长受环境条件的影响，环境条件适应哪些微生物，哪些微生物生长繁殖速度就快，数量就多。因而就微生物而言，在整个发酵过程中，不是所有的群系，同一条发酵曲线上，随着环境条件的变化，各个生长微生物的量比关系失调，影响产品的数量和质量。