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35 WENSHIBOLAN 文史博览 略论贵州饮食文化(1) 贺菊莲 （贵州财经学院马克思主义学院 贵州 贵阳 550004） [摘 要]贵州饮食文化是西南饮食文化圈的重要组成部分，是贵州文化不可或缺、不能轻忽的重要一环，是贵州 各族人民共同创造的物质和精神财富。 [关键词]贵州；饮食文化 一、概念的提出 说，以及重‘道’轻‘器’、注重领悟忽视实证等都渗 [2] 贵州饮食文化，是以贵州各族人民为创造主 透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中”。 体，依凭贵州特定的自然地理环境、交通位置等，在 第三，贵州饮食文化是贵州各族人民共同创造 长期的饮食实践中充分发挥主观能动性创造出来 的物质和精神财富，是中国地域文化之一。 的物质文化和精神文化的总和，是由贵州各族人民 贵州饮食文化的内涵具有三个层面：物质层 食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而 面、制度层面及观念层面。贵州饮食文化的物质层 成的食事的总和，包括了贵州食物原料开发利用、 面，指可触知的具有物质实体的饮食文化，即有形 食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以 的饮食文化，是贵州人们在长期的饮食实践活动中 及以贵州饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等。 创造出来的物质财富，如人们开发利用的食物原 它与政治、经济、宗教、文化密切关联，植根于贵州 料、所制作和食用的具体食物、饮食用具等。贵州饮 历史文化的土壤，凝聚着贵州文化乃至中华文化的 食文化的制度层面，包括统治阶级出于各种目的而 精神和特点。其内涵包含物质、制度及观念三个层 用国家强制力在饮食领域所形成的制度；在社会实 面，是一个相对稳定而又充满活力、不断发展着的 践中，特别是在饮食实践中逐渐形成的各种饮食行 机体。 为规范；人际交往中约定俗成的以礼俗、民俗、风俗 二、贵州饮食文化的定位 等形态表现出来的饮食行为模式等。如餐制、食礼 第一，贵州饮食文化是中国西南饮食文化圈的 等。贵州饮食文化的观念层面是指在社会实践和意 重要组成部分。 识活动中孕育出来的价值观念、审美情趣等主观因 贵州省简称“黔”或“贵”，位于中国西南的东南 素，如饮食心理、饮食观念等。贵州饮食文化是生活 部，东毗湖南省、南邻广西自治区、西连云南省、北 在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源 接四川省和重庆市，是一个山川秀丽、气候宜人、民 及风土人情创制出具有贵州地域特色的饮食文化， 族众多、资源富集、发展潜力巨大的省份。笔者赞同 是中国地域文化的重要组成部分。 赵荣光先生提出的饮食文化圈理论，“历史上的西 三、贵州饮食文化的主要特点 南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大 其一，贵州饮食文化是山地饮食文化 [1] 部。”贵州饮食文化应属于西南饮食文化圈，且是 贵州地处祖国西南腹地，是云贵高原的一部 其重要组成部分。贵州饮食文化吸取了西南饮食文 分，平均海拔1000多米，山高谷深，是全国唯一没 化圈中其他地区饮食文化的一些因素，反过来又因 有平原作支撑的省，95%均为山地。饮食文化受地理 其特性丰富和发展了西南饮食文化乃至中华饮食 环境和气候条件的影响和制约。贵州素有“山国”之 文化的内涵。