糕点加工工艺及其膨胀机理研究.pdfVIP

维普资讯 摘 要 本文介绍 了糕点的加工工艺及其关键操作 (面粉+膨松剂一混合过筛)+ (鸡蛋+水+白 要点 ，探讨 了糕点的膨胀机理 ，并对糕点中的气体来 糖)一搅打一调糊一装模一烘烤一冷却一成品 源进行 了详细 的阐述 。 1．3 工艺操作要点及技术路线 关键词 糕点 加工工艺 膨胀机理 1．3．1 搅打 将鸡蛋洗净去壳放入打蛋机 内，加 水、白砂糖及少量起酥油，开动打蛋机 ，先慢速打， 前言 再快速打 ，慢快速交替进行 ，打 2O分钟 ，至白砂糖 糕点是焙烤食 品中重要 的一种类型 ，它不仅具 完全溶解 ，蛋液体积增大至原来的2～3倍 ，成乳白 有 良好的风味，而且 口感松软 ，这种松软感是 由于糕 色泡沫为止 。 点膨胀而产生的。膨胀使糕点内部组织细腻而松软 ， 1．3．2 调糊 将面粉 、膨松剂过筛后分批加入搅打 使其体积达到适度 的大小 ，此细腻与松软的组织结 好的蛋糊中，慢速搅打至均匀 ，不可过度搅打 ，以防 构赋予糕点 良好的 口感 ，咀嚼后 ，经唾液 中淀粉酶的 面粉起筋 ，影响糕点起发。 糕点加工工艺及其膨胀机理研究 刘云国 。 李梦霞。 刘凌霄 ‘ (1 中国海洋大学食品科学与工程系 青岛266003) (2 山东农业大学生命科学学院 泰安 271018) (3 山东东营区科技局 东营 257100) (4 山东农业大学农学院 泰安 271018) 分解 ，产生完美的风味，为广大消费者所青睐。糕点 1．3．3 装模 将调好的蛋糊装入衬有烘烤纸的烤 膨胀过度 ，内部网孔较大 ，组织结构不细腻 ，而且易 盘 内，不可放在外面时间过长 ，以免蛋糊 内部气体外 造成糕点的塌陷，影响其完整性 。膨胀过小，糕点体 漏 ，影响糕点起发 。 积过小 ，内部结构紧密且 口感差 ，而且影响外观 。糕 1．3．4 烘烤 采用从低温到高温分段烘烤的工艺 ， 点体积膨胀增大，必须具备两个条件 ，足够的气体来 先在 80~C烘烤 10分钟 ，再在 1IO~C烘烤 1O分钟 ，再 源和一个能保住气体不逸漏的组织结构。控制糕点 升温至 180℃烤熟为止。 的膨胀 ，可 以从控制原辅料、工艺等方面入手，合适 2 糕点的膨胀机理及气体来源 的原辅料搭配及工艺的优化组合是保证质量的有效 糕点的膨胀 ，是由于气体的作用 。气体的来源有 途径 。 两类 ，一种是物理性来源 ，即由于机械作用和相变产 1 糕点加工工艺流程及操作要点 生的水蒸气 ；另一种是化学性来源 ，即糕 点生产过程 1．1 原辅料及配方 中各种辅料间发生化学反应而产生的气体 。 1．1．1 原料选择 特二粉等中等面筋 以下的面粉 ， 2．1 物理性来源 不要用高筋粉；蛋类应选用新鲜的；白糖应选择精制 2．1．1 水蒸气 面糊 中的游离水经焙烤后发生相 白砂糖 ；膨松剂用复合膨松剂 。 变，形成水蒸气，造成内压大于外压，从而导致糕点 1．1．2 原辅料配比 面粉 ：蛋液：糖 ：膨松剂：水 膨胀 。 一10：10：10：1；1．5，另加 3O 的玉米淀粉作稀 2．1．2 拌入空气 利用搅拌的方法将空气搅拌于 释剂。 蛋液、油脂 中，再利用焙烤时的热量使蛋液、油脂发 1．2 加工工艺简易流程 生膨胀 ，从而具有融合气体的能力。加入糕点起酥 一 塑 堕