糖基化反应改善蛋白质功能特性的研究进展.pdfVIP

维普资讯 食 品技JIc一 糖基化反应改善 蛋臼质功能特性的研究进展 罗永康 ，张爱荣 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：糖基化反应是改善蛋白质功能特性的一种有效的方法。主要介绍蛋白质糖基化反应机理，糖基 化反应对鱼肉蛋白、B一乳球蛋白、卵清蛋白、酪蛋 白、精蛋白以及酶等各类蛋白质功能特性影响的 国内外研究进展。 关键词：蛋白质；糖基化改性；功能特性 中图分类号：TS201．2+1 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2004)07-0004-03 Glycosylationreactionimprovingfunctionalpropertiesofprotein LUO Yong-kang，ZHANGAi-rong (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering， ChinaAgricultureUniversity，Beijing100083) Abstract：GlycosylaUonisaneffectivemethodofimprovingfunctionalpropertyofprotein Themcehanism of proteinglycosylationreaction isintrod uced， andeffcetsonfunctionalpropertiesofproteinsbyglycosylation reaction，suchasfishprotein，~5-1actoglobulin，casein，protamine，ovalbuminandenzymearealsoreviewed． Keywords：protein；glycosylation；functionalproperty 蛋白在乳化性、溶解性、热稳定性、抗菌性、抗氧化 0 前言 性等功能特性方面都有不同程度的提高．对一些蛋 糖蛋白主要是由蛋白质与各类糖基化合物通过 白质如B一乳球蛋白的过敏反应特性也有较好的抑制 一 定的途径结合而成的。糖基化反应所选用的糖基 作用。对改性后糖蛋白的营养学和毒理学进行的研 化合物主要有葡萄糖、葡聚糖、低聚糖、粘多糖及 究结果表明，糖基化反应在一定程度上能抑制鱼肉 带离子的糖化物等。糖蛋 白合成的方法主要有酶 蛋 白、乳球蛋白等的过敏反应特性，蛋白质 中的必 法、水溶性碳化二亚胺法及美拉德反应法等。 需氨基酸除赖氨酸有少量损失外，对其他氨基酸基 目前国际上有许多学者对鱼肉蛋白质、卵清蛋 本没有影响。本文对糖基化反应 的机理及糖基化反 白、B一乳球蛋白、牛血清蛋白、鱼精蛋白、谷蛋白 应改善鱼肉蛋白等几种蛋 白质的功能特性的研究进 等蛋白质与糖基化合物经过美拉德等化学反应合成 展进行了论述。 新的糖蛋白已进行了研究，结果表明．新合成的糖 l 糖基化反应的机理 基金项詈目：：2北00京宦4-亩市01白-自铁然14料科学茔基毖金会项目6(032015) 糖基化作”用g(lycosyl…ati。nV)就。是将碳水化合物以共、 作者简介：罗永康 (1964一)，男，博士后，副教授，主要从事 价键与蛋白质分子上的d或8一氨基相连接而形成糖基 畜、水产品加工方面的研究工作。 化蛋白的化学反应。其反应历程可分为3个阶段旧。