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浙江餐饮老字号知味观 变革创新缔造餐饮传奇 导语：商务部官员和学者认为，“老字号”的价值在于“老”，而其出路关键在于“新”。 如何利用现代信息化优势，优化生产管理，升级服务水平以促使老字号餐饮企业 华丽转身，为品牌扩充新的内容和活力成了众多老字号餐饮企业管理者变革坐标。 老字号餐饮“蛟龙困浅滩” 信息化精益生产成发展新坐标 中国人自古崇尚“民以食为天”，饮食文化也因此源远流长。而在文化的 孕育过程中催生了一大批优秀的餐饮老字号。老字号餐饮品牌因具有历史悠久、 工艺独特可靠、正宗、货真价实等卓越品质长时间风靡于世。然而，近年来随着 市场经济的不断渗透，遵从“酒香不怕巷子深”的餐饮老字号企业面临着发展的 窘局。 据相关分析，在 1600 多家“中华老字号”品牌中，20％长期亏损，有的甚至 被市场淘汰；70％勉强维持现状；只有10％通过改革创新焕发青春，经营良好。 很多老字号餐饮因忽视市场需求的变化，墨守成规，管理机制老化，以至于企业 发展缓慢，有的甚至不得不破产倒闭。老字号餐饮生产模式最初往往是作坊式生 产，产品、服务、管理等方面远离现代管理意义上的标准化和精益生产模式，时 至今日，大多老字号餐饮企业的标准化和精益生产仍未到位，因而产品及服务质 量缺乏稳定性。成为老字号的致命弱点。商务部官员和学者认为，“老字号”的价 值在于“老”，而其出路关键在于“新”。如何利用现代信息化优势，优化生产管理， 升级服务水平以促使老字号餐饮企业华丽转身，为品牌扩充新的内容和活力成了 众多老字号餐饮企业管理者变革坐标。 信息化给力“知味观” 老字号餐饮新模式创立 在一系列的变革者中，杭州老字号餐饮企业“知味观”通过近4 年的战略部 署，首先冲破了发展瓶颈。 在管理层面，借鉴了享誉全球的肯德基管理精髓。知味观与杭州肯德基有限 公司同属于杭州饮食服务集团，资源优势条件下让知味观有机会很好地借鉴了肯 德基（KFC）的运行模式、作业流程、经营报表等独占性精华。以肯德基餐饮科 学模式、刚性的管理流程为蓝本，融合中式餐饮的柔性管理以及知味观的企业自 身以诚体系的特点和运营实务流程、管理经验，打造出一套融合中西优秀管理精 化的先进餐饮流程，一举奠定了知味观发展战略蓝图。“激烈的竞争客观存在， 真正决定传统餐饮出路的，是经营思路。”知味观孟总不无感慨地说。同时他也 深刻认识到，仅让战略蓝图口号式浮在空中对企业发展毫无促进作用，如何让战 略落到实处，对内部管理进行全面渗透才是发展硬道理。 用信息化手段固化战略蓝图下梳理的精益流程以提升管理能力及生产效率 在策略层面得到了管理层的一致认可。经多项评估，综合审核结果，知味观选择 了上海正品贵德软件有限公司（以下简称“正品贵德”）这一优秀团队对信息化 系统实施开发和落地工作。 正品贵德从战略角度对知味观 IT 系统进行整体性的统一规划，全面构筑知 味观完整的连锁信息化管理系统。这一系统全面覆盖了餐饮经营的各个环节，从 单店点菜收银、门店作业流程、经营管理、成本核算到总部管理、连锁管理以及 切配中心、中厨加工厂、物流配送、集团信息中心等等。在上线的过程中，还特 别针对知味观餐饮不同发展模式、应用人员的不同需求和核心问题，进行不同组 合，先急后缓、分期实施、逐渐完善升级。 知味观管理系统经过正品贵德工程师们三年的精细雕琢和打磨后全面上线。 系统的成功上线为企业领导层及时掌控连锁的经营销售状况提供了保障，为连锁 各级管理人员的经营分析提供了依据，使知味观连锁的各项经营决策更加科学化、 合理化。大大提升了工作效率。 例如产品销售数据的汇总统计、销售时段数据的汇总分析、销售对比数据的 分析等报表帮助连锁各级管理层清晰掌控业务动态。数据分析为餐厅经营提供数 据支持。比如，什么好卖，什么不好卖；什么时段好卖；什么位置好卖；哪个服 务员推销的能力强；什么消费方式客人容易接受；什么菜品成本高；什么菜品成 本低；每个菜是怎么做的；库存变化量等等。通过数据分析，大大改善餐厅经营 状况。提高了餐厅的管理水平。 内在管理的提升的效果直接提升了消费者满意度，更带动了业务的提升。 光顾知味观的新老顾客，都惊奇地发现，这个老字号的餐饮店焕发了青春的活力， 无论是服务员点菜、上菜、外卖、秤重的速度，还是服务管理的水平都有了极大 改善，连锁门店也在快速的增长，餐点服务的水平整齐划一、始终保持同一高品 质，整个消费过程快捷和流畅，以至每到用餐时间，各门店都是顾客盈门的热闹 景象。知味观在管理模式上实现了华丽转身，也