后厨岗位职责.docVIP

3.16 行政总厨岗位职责（宋建仁） 3.16.1 对副经理负责，确保整个后厨管理有序。对产品质量进行检查和控制，完善后厨的标准化体系。 3.16.2 负责对整个厨房的管理工作，对下属有工作表现评估和奖惩权。 3.16.3 根据岗位需要和厨师的业务能力、技术专长进行合理的人员调整，对各个厨师的工作进行分工并检查和考核。 3.16.4 开制好VIP客人配菜的菜单，指导厨师制定各种菜肴价格，正确控制毛利率，控制成本。 3.16.5 制定合理的工作表单，检查各种规章制度的执行情况。 3.16.6 负责对厨房进行技术指导，指挥厨师做好菜肴研制和开发。内部菜肴参考书进行统一保管。 3.16.7 参加酒店有关会议，贯彻会议精神，完成酒店经理指派的任务。 3.16.8 合理安排厨师轮休。 3.16.9 参与原材料的验收和定价。 3.16.10 做好厨房的设备老化检查工作，确保安全。 3.16.11 做好前厅后厨的衔接工作，做到互相协助，互相团结。 3.16.12 开好每日例会。 3.16.13 对零点菜单，一般除了特殊材料情况之外，确保在落单15分之内上第一道菜。 3.17 厨师长岗位职责（王林强） 3.17.1 对行政总厨负责，服从指挥，尽力确保所属的厨房管理有序。 3.17.2 负责对负责制定每日原料采购清单，会同采购监督进货，确保有优质和足够的原料品种供宾客挑选。 每日检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，避免过多或因食品质量问题而造成浪费。 开制好来宾菜的菜单。协同餐饮部经理制定各种菜肴价格，正确控制毛利率， 3.17.6 密切与餐厅联系，确保厨房与厅的配合，有效地解决因食品质量而发生的投诉问题。 制定合理的工作表单，检查各种规章制度的执行情况。 做好卫生管理工作，执行食品卫生制度，对下属员工进行经常性地安全教育，确保厨房及管辖区域的安全和清洁。 负责确保管理区域内水、电、油、的正常使用，督导部下正确使用厨房设施及维修、确保设备完好运转。 参加餐饮部有关会议、贯彻会议精神，完成餐饮部经理临时指派的任务。隔日所需原料，应于当晚开出原材料申请单，再交给采购员。合理安排员工轮休，员工值班，督导值班人员认真贯彻值班制度。 3.17.8 做好卫生管理工作，执行食品卫生制度，对下属员工进行经常性地安全教育，确保厨房及管辖区域的安全和清洁。 合理安排员工轮休，员工值班，督导值班人员认真贯彻值班制度。 2.35 冷菜岗位职责2.35.1 严格按照标准化要求进行工作。 对厨师长负责，执行完成厨师长分配的任务和命令。 了解营业情况，熟悉菜单合理调配工作。 检查出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 安排员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 负责员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。 隔日所需原料应于当晚开出原料清单，交给厨师长。负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 2.35.12 了解客户信息反馈及需求变化。 2.35.13 做好卫生监督工作，监督等菜肴的出菜质量。 2.35.14 合理安排各岗位工作，带领员工按规范工作。 2.35.15 控制成本，节约原料。 2.35.16 掌握精细的刀工和各类冷菜的制作方法，熟悉本岗位内的各类冷菜原料质地。 根据当天预定情况，制作完成其有“色、香、味、形、器”营养的高标准冷菜。 开餐前的一切准备工作，紫外线消毒要定时开关，配备好消毒液、酒精进行消毒消菌。做好收尾工作(内容包括：1、必须把所有冷菜成品包上保鲜膜放入冰箱内。2、搞好区域内卫生3、锁上门窗。)3.44.1 严格按照炉台岗位的要求进行工作。 向主厨负责，执行完成主厨分配的任务和命令。 要求技术全面，掌握鱼类为主的各种烹调方法，并熟悉本餐厅菜单菜肴的制作。能根据预订情况，按菜单的要求进行烹制。 做好开餐准备，开餐后对每只菜肴要严格遵守操作程序和工艺，要求确保菜肴的“色、香、味、形”，对不符规格的菜肴有权杜绝烹调。 随时保持个人工作岗位的卫生整洁。 负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。隔日所需原料，应于当晚开出原料清单，交给主厨做好收尾工作（内容包括：1、关闭水、电、煤气。2、搞好个人卫生包干区卫生。3、锁上窗。）3.45.1 严格按照标准化要求进行工作。 对长负责，执行完成长分配的任务和命令。 了解营业情况，熟悉菜单合理调配打荷、炒等岗位工作。 负责调制酒店调味汁，确保口味统一。 掌握鱼类为主的各种烹调方法，并且与切 3.45.6 负责烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 节约能源，合理使用调料，降低成本