学厨师开店创业 餐厅厨房管理十要点.docVIP

学厨师开店创业 餐厅厨房管理十要点 ? 学厨师，烹饪技术固然是要了如指掌的，但是如果学厨师想创业的话，必须对餐厅厨房管理熟门熟路才行。如果你想学厨师，就来成都新东方烹饪学校。这里有资深的教学团队以及现代化的教学设施设备，良好的就业保障体系满足学生毕业即可就业的需求。如果你钟情开餐厅创业，想知道餐厅管理的要点，不妨仔细看看以下的餐厅厨房管理十要点： 我们都是新东方大厨 ? 　　一、 合理设计和安排人力资源 　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。 　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。 　　2、以下设置： 　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。 　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。 　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。 ? 　　二、建立出品质量监控制度 　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。 　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。 　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。 　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 我们都在新东方学厨师 ? 　　三、建立新品研发制度 　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。 　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次） 　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。 　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 ? 　　四、建立成本控制制度 　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制， 　　由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。 　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。 　　4、提高拆卸率，物尽其用。 　　5、严格控制领料。 　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关 　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。 “酒店后厨” ?一人一岗 ? ? 　　成本控制管理基本制度： 　　（1） 采购制度 　　（2） 验收制度 　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度 　　（4） 损耗责任，报损制度? 　　五、建立例会制度 　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。 　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。 ? 　　六、厨房协调 　　1、与前厅部的协调。 　　2、与采购部、仓库的协调。 ? 　　七、建立激励制度 　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。 　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。 　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。 ? 　　八、建立食品卫生管理制度 　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。 　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。 ? 　　九、考勤与劳动纪律管理 　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。 ? 　　十、厨房安全管理 　　1、新员工