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冻干甜玉米粒贮藏过程中玉米黄质稳定性分析.pdf
229
※包装贮运 食品科学 2014Voi．35,No．06
冻干甜玉米粒贮藏过程中玉米黄质稳定性分析
肖亚冬1，一，李大婧2，3，-，刘春泉2
(1．南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；
3．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040)
摘要：冻干甜玉米粒真空包装和普通包装后置于4、20、37℃条件下贮藏12周，考察包装方式和贮藏条件对冻干
甜玉米粒中玉米黄质稳定性的影响。采用高效液相色谱方法测定玉米黄质含量。结果表明：普通包装、高温和见
光均可加速玉米黄质降解，且遵循一级反应动力学模型；不同条件反应速率不同，真空包装4℃避光贮藏玉米黄质
降解速率常数最小，普通包装37℃见光贮藏降解速率常数最大，且普通包装见光贮藏对玉米黄质热敏感性影响最
大。贮藏过程中玉米黄质会发生顺反异构化，真空包装避光和见光时温度越高生成的顺式异构体越多：同一温度条
件下，真空包装见光比避光更易发生反式向顺式结构的转变；普通包装避光或见光贮藏时玉米黄质以降解反应为
主，异构化反应不明显。
关键词：甜玉米；冻干；玉米黄质；稳定性
ofZeaxanthininFreeze—DriedSweetCornKernels
Stability duringStorage
XIAO
Ya．don91一，LIDa-jin92’3一，LIUChun．quan2
ofFoodand
(1．College Agricultural 210095，China；
Technology，NanjingUniversity，Nanjing
2．InstituteofFarmProduct of 210014，China；
Processing，JiangsuAcademyAgriculturalSciences，Nanjing
of
Forestry，NortheastForestry 150040，China)
3．College University，Harbin
Abstract：Thevacuum andcommon offreeze-driedsweetcomkernelswerestoredindarkorin at
package package light
4．20or37℃for12weeks．Theeffectsof and conditionsonthe ofzeaxanthininsweettom
packagingstorage stability
kernelswereobserved．Zeaxanthincontents
weredeterminedHPLC．Resultsshowedthatthe ofzeaxanthin
by degradation
wasacceleratedcommon
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