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中国名菜民族风味植物类 油炸仙人花 〔主料辅料〕 仙人掌花 600克 姜丝 10克 熟芝麻仁 20克 椒盐 10克 核桃仁片 50克 菜油 850克 〔烹制方法〕 1摘取仙人掌花，洗净，用开水烫去涩味，晒干备用。 2锅上火，注入油，烧至三成热，下入仙人掌花，用筷子将花冠拨开，微浮再翻炸。经油炸后，花心自起油泡，呈金黄色时捞出沥油。装盘，撒上芝麻仁、核桃仁、姜丝、椒盐即成。 〔工艺关键〕此菜不宜旺火下锅，以免将仙人掌花炸焦。需用三成热的温油慢炸，炸时要用筷子将花冠拨开。 〔风味特点〕 1传说，南诏王为了解民间疾苦微服私访。一天，到一白族聚居的坝子，正当阳春三月，诏王正醉心于欣赏大自然的美景时，忽被一阵悦耳的歌声吸引，诏王顺着飞来的歌声寻去，见到一个眉清目秀的牧羊姑娘。诏王与姑娘见过礼后，姑娘请诏王进了家，用她前天采的白杜娟花做成的花饼，煮成汤。用油炸过的仙人掌花，红红绿绿的甘蓝和自酿的米酒招待诏王。虽是一餐家常饭，诏王却吃得无比可口舒服。于是，他对姑娘说：“以后，你就到宫里给我做这道菜吃，在举行祭祖大典的时候，我还要把这三道菜供奉给祖宗享用“。从此，那清香四溢的油炸仙人掌花和另外两种食品逐渐成为白族人民喜爱的风味菜肴。 2此菜以仙人掌花为原料，实属少见。本菜红白相间，酥脆鲜嫩，乃春令佳肴。 石头煮青苔 〔主料辅料〕 青苔 600克 葱 40克 辣椒 200克 蒜 40克 姜 40克 精盐 20克 〔烹制方法〕 1将青苔捡洗干净，放在清水中漂洗后切细。 2将辣椒、葱、姜、蒜剁细，放在耐高温的盆中，加清水和盐。 3取一鹅卵石，洗净、晒干，放在火上烧红，上桌时将石头放入菜盆内，水沸菜熟。 〔工艺关键〕器皿最好选铁盆，因为铁对人体有益，切忌铝盆。〔风味特点〕此种古老的石烹方法，至今尚在我国少数民族中有所保留，尤为可贵。食此佳肴，抚今怀古，别有情趣。 春南瓜尖 〔主料辅料〕 南瓜尖 600克 核桃 50克 青辣子 20克 精盐 10克 苤菜根 60克 味精 4克 〔烹制方法〕 1将南瓜洗净，余后放入盐，轻轻揉细，挤去汁水，把青辣子、苤菜根摘洗干净，用开水氽过切末。核桃放到炭火里烧熟，去壳取仁。 2核桃仁入石臼春细，再投入瓜尖、青辣子、苤菜、盐、味精春细装盘。 〔工艺关键〕 1氽后的南瓜尖，不要用力揉，以挤去汁水为度。 2核桃切忌烤糊。 〔风味特点〕 此菜鲜香清素，为阿昌族喜食的家常便肴。 素卷肘 〔主料辅料〕 油皮 l张 香油 10克 白糖 10克 山药 10克 酱油 10克 五香粉 5克 绍酒 5克 鸡汤 50克 精盐 10克 〔烹制方法〕 1山药洗净，上屉蒸烂，取出后剥皮，辗成细泥，放入碗中，加入酱油、香油、精盐、绍酒、白糖、味精、五香粉、鸡汤，搅拌均匀。 2油皮平铺在案上，把拌入味的山药泥均匀地铺在油皮上面，卷成筒形，外部裹上一层纱布，再用细绳缠紧，上屉蒸透，取出后晾凉，解开绳，去掉纱布，刷上香油，切成片装盘，即可。 〔工艺关键〕卷卷时手要用力适当，避免把油皮压破，蒸时要掌握好时间，一般10分钟左右即成。 〔风味特点〕此菜为满汉全席中的功夫菜之一，虽然制作工艺较复杂，但它形似猪肘，味有肉香，为佐酒佳肴。 素拌蒜米辣子 〔主料辅料〕 大蒜米 200克 热干毕沙末 200克 凉开水 300毫升 笼巴辣子 100克 雪山牦牛奶渣 500克 食盐 30克 〔烹制方法〕 1把蒜去皮捶成泡，笼巴辣子烘烤至黑红色，擂成辣子面，毕沙烘香，舂成末；奶渣切粒。 2将蒜泥、辣子面、毕沙末、奶渣、盐放入藏木盒，冲入冷开水，拌匀即成。 〔工艺关键〕 烘烤笼巴辣子，一定要注意火候。 〔风味特点〕 该菜选用藏族人民喜食的奶渣、毕沙为原料，用冷开水冲拌蒜泥、辣子面等辛辣调料，装入十分讲究的藏木盒，具有浓厚的藏族风味，酸辣爽口，诱人食欲。 酿雪梨 〔主料辅料〕 雪梨10个 1500克 火腿 80克 糯米 50克 卷心白菜 80克 松子仁 50克 白糖 100克 莲子 80克 冰糖 l00克 大枣 60克 湿淀粉 40克 桂元肉 60克 熟猪油 l000克 洗沙 60克 （约耗50克）柿饼 60克 〔烹制方法〕 1选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。 2冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3炒锅上火，注入猪油，