不同干燥方式对白肉鸡与商用乌骨鸡血液抗氧化性之研究(论文资料).pdfVIP

台灣農業化學與食品科學（中華民國九 十八年四月／第四十七卷第二期 ：第五 十五至六十三頁 ） Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry and Food Science (April, 2009) 47(2): 55-63 不同乾燥方式對白肉雞與商用烏骨雞血液抗氧化性之研究 1 2 3 柳 育 澤 鄭 富 元 萬 添 春 4 1 1* 陳 志銘 張 勝善 林亮 全 1國立中興大學動物科學系 2 稻江科技暨管理學院餐飲管理學系 3 台中榮民總醫院教學研究部 4 國立屏東科技大學動物科學暨畜產系 （接受刊載日期：中華民國九十八年二月十八日） 本研究利用白肉雞與烏骨雞屠宰場之廢棄物-雞血液為原料，分別使用冷凍 乾燥與熱風乾燥 (50℃)製成血粉樣品，分析血液與血粉之一般組成、血粉之胺基 酸組成、銅、鋅與鐵等微量元素含量，及血粉在抗氧化 方面之清除超氧陰離子能 力、螯合亞鐵離子能力與抑制脂質過氧化能力。結果顯示，白肉雞與烏骨雞之血 粉在一般組成份與胺基酸含量間沒有顯著差異，烏骨雞血粉在銅、鋅與鐵的含量 均比白肉雞血粉顯著較高 (p 0.05) 。抗氧化部分，清除超氧陰離子能力都介在 20-32%左右，其中以熱風乾燥處理的血粉比冷凍乾燥血粉顯著較高 (p 0.05) 。 而所有的血粉樣品其螯合亞鐵離子能力都達到 90%以上，彼此間無顯著差異，血 粉樣品的抑制脂質過氧化能力以烏骨雞冷凍乾燥的血粉效果最佳 (p 0.05) 且 與白肉雞熱風乾燥之血粉無顯著差異。綜觀上述，烏骨雞冷凍乾燥血粉與白肉雞 熱風乾燥血粉皆具有良好的抗氧化能力，未來可進一步的利用來開發功能性保健 食品。 關鍵字 ：烏骨雞，血粉，抗氧化性。