茭白贮藏保鲜与护色工艺与研究.pdfVIP

茭白贮藏保鲜及护色工艺研究 摘要 随着我国南方特有蔬菜一茭白种植面积的不断增大，茭白保鲜贮 藏及护色研究就显得尤为重要。本论文系统地研究了贮藏温度、湿 度、保鲜剂加保鲜膜处理对茭白保鲜贮藏效果的影响。并研究了不 同品种之间贮藏期试验。茭白贮藏保鲜过程中穿插茭白护色工艺研 究，相对较为系统地为茭白采后技术研究打下基础。 以宁波当地茭白品种为实验材料，在利用机械冷库制冷的基础 上通过单因素实验控制贮藏期间茭白的温度和湿度。运用保鲜膜和 茭白专用保鲜剂，通过正交实验，测定贮藏期间茭白的感观评定、 水分变化、呼吸强度、糖度、硬度变化等指标来得出最佳的贮藏保 鲜参数，并对不同茭白品种进行了贮藏保鲜实验。结果表明：茭白 贮藏保鲜的适宜温度O～2℃、相对湿度85％以上。正交实验得出最 佳保鲜膜，保鲜剂处理为：防雾保鲜膜+老品种(保鲜膜)+干法(保 0月、11月、浙大)贮藏保鲜实验结果如 鲜剂)。不同茭白品种(1 下：随着贮藏期的延长，1O月茭白感观评定分值明显低于其他两个 品种。当贮藏期为3个月时，10月茭白茭壳黄褐色，皱缩，霉点严 重。茭肉皱缩严重，黄褐色斑多。茭肉横切面组织有空心，切面色 暗。开袋酒精味浓，并伴随其它异味，完全失去商品价值。随着贮 藏期的延长，茭白的水分含量都有不同程度的降低，10月茭白降低 的幅度相比11月、浙大茭白大。与水分的变化相比，各品种之间可 溶性固形物变化幅度不大。硬度的变化幅度较大。综上所述，相比 11月、浙大茭白，10月茭白不易保鲜贮藏。 以新鲜茭白为原料，研究带壳茭白加工过程的护色工艺，通过 正交实验，研究了不同种类的护色液，在不同浓度条件下，采用烫 漂、常温浸泡等护色措施，对茭白叶护色效果的影响。结果表明： 用浓度为300mg／kg的CuCl2，300mg／kg 00℃温度下烫漂90s，护 浓度为250mg／kg的CaCl2复合护色液，在1 色效果最佳。且能较好地保持原有质地。 剥壳茭自在加工过程中茭肉易发生酶褐变，影响茭白的质量。 研究了温度、pH值对茭白多酚氧化酶活性的影响，设计了不同的护 色方案，以确定茭白的最佳无硫护色条件。结果表明：茭白中PPO 柠檬酸、O．07％抗坏血酸、O．02％氯化钙配成的复合护色液护色20分 钟，经过该护色处理的茭白在整个实验期间内，色白、无褐变现象 产生。 关键词：茭白，贮藏保鲜，温度，湿度，护色研究 II STUDIESONPRESERVATIONANDCoLoR OFZIZANIA PRoTECTIoN ABSTRACT Asthe areaofZizaniacaduciflorais planting increasingquickly，it to its and is on veryimportantstudy preservationprocessing this effectsof systematically．Inpaper，the storage and membraneonthe of idity，keeping—freshagentkeeping-fresh quality theWildricestemwerestudied．Thealso theeffectsof paperanalyzed varietieson ofZizaniacaduciflor