质构仪及其在食品品质检测方面的应用.pdfVIP

食品工程 2011 年第3 期 22 FOOD ENGINEERING 9 月出版 质构仪及其在食品品质检测方面的应用 Application of texture analyzer in the assessment for food quality 纪宗亚* （山西大学生命科学学院，太原 030006） JI Zong- ya* （College of life sciences ，Shanxi university，Taiyuan 030006 ，China） 摘 要 质地特性是食品特别重要的品质因素，物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素， 已经开始应用于各种食品的品质检测中。通过介绍质构仪的构造及工作原理，介绍其在面制品、 肉制品、 奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用，参数的设定以及其他测试条件的设置，给科研工作者提供一 定的参考依据。 关键词 质构仪；构造；工作原理；食品品质；应用 Abstract The texture feature is particularly important food quality factor, while the physical nature of the texture ana- lyzer just can better reflect the factors. It now has been applied in a variety of food quality testing. This article describes the structure and howthe texture analyzer works. And in the testing of different samples such as flour products ，meat ， dairy products ，fruits and vegetables，we can give the researchers a frame of reference such as the use of the probe ， parameter settings and the settings of other test conditions. Keywords texture analyzer ；structure；work principle ；food quality；application 中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1673- 6004（2011）03- 0022- 04 食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等 品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛 反映了食品的质构特性。食品品质的评价方法主要 应用，得到了科技工作者的充分肯定。质构仪具有 有感官评价和仪器评价。国内外多年来一直沿用的 专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式， 方法是感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判 并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部 分析，除外观特征外，评价项目是以口感为实质性 计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组 评价内容。 口感评价易受评价员的嗜好、品味等不 实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结 稳定因素的影响，从而较难做出准确评价，导致主 果。 观评价的人为误差较大，实验结果的可靠性、可比 质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组 性差。 目前国内外专家一直致力于研究客观、简 成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的 单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法， 机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、 来准确的描述和控制质地，以确保评价结果的客观 时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的 准确性。 主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上