大豆蛋白凝胶特性的研究.pdfVIP

维普资讯 一 … … … 4期 f Journal of W uhan Food Industry College 大 豆 蛋 白凝 胶 特 性 研 究 TS 小泓龇云 良 ’ J (油脂工程幕) (广西责难龙宝榱油有限}司) 关键调 、兰塑 旦 墼壁苎兰 中臣分类号 TS201．2l TS214．2 组织荤亳乙 0 引 言 测乞 蛋白质的凝胶过程一般定义为聚合体之闻以及聚合体与溶剂间相互作用而形成 的聚集现 象 ，并最终由于吸引力与排斥力之间达到平衡而形成的空间网状结构。其实质是蛋 白质溶藏与 蛋 白质沉淀的中间状态D．z,3】。 凝胶形成性 是大豆蛋 白质重要的功 能特性之 表 1 大豆分离蛋白成分表 一 ， 蛋白凝胶韵网状结构可吸附水分、脂肪、风睬物 项 目 成分(干基 ． ) 质、糖及其它食品成分．因此应用十分广泛。如用于 水分 6．21 午餐 肉．香腑，馅饼等碎肉制品中。大豆蛋白添加到 蛋 白(Nx6．25) 90，35 肉制品中所形成的凝胶网状结构功能主要表现在： 粗唐肪 O-78 改进 质构及 吸水或油的能力 ；改善乳化形成性和稳 粗纤维 O．42 定性 ，有利于保持蒸煮完整性 }避免脂肪的分离 {减 褒 分 1．76 少蒸煮损失 I减少失水量 。一般大豆蛋 白的添加量为 总 糖 0．48 3 ～ 5 14_5_日l。 1 材料与方法 表 2 漉变仪实验条件 1．1 材料 大豆分离蛋白(SPI)，由湖北云梦植物 项 目 条件 蛋 白厂挺烘样品，其组成见表 l。 记录速度 (era／rain) 30 1．2 主要仪器 多功能食 品处理机IRM一2oozJ 起 点 (ram) 40 型瀛变仪 (日本产)。其实验条件如表 2所示 试样 台移动速度 (~mlmln) 6 1．3 方法 蛋 白质分散指数 (PDI)的测定 ，按参 鲁 悟 (ram) 20 考文献 [7]方法进行；凝胶组织测定按参考文献[5]、 压头ck窖) 0J7 [6]方法进行；凝胶组织结构参数处理；脆度．第一次压螗破坏凝腔表面所需的力 。硬度，第一攻 收稿 日期 ：1996一O6一O4