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螃蟹制作方法 ??????我要收藏 2006-07-06 11:06:14 编辑 删除 原 料雌梭子蟹4只约1250克青豆20克番茄酱50克白糖20克辣椒油 制 法 1、梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。 2、再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成煎蟹配料：新鲜膏蟹，姜做法：1， 膏蟹对半切，洗净，姜切大片2， 将切好的姜片贴在膏蟹的切面上3， 起油锅放入少许的盐4， 将贴了姜片的膏蟹，姜面朝下放入锅内，8-10分钟即可如何挑蟹 　　挑选螃蟹必须以鲜活为首选原则。挑选时，首先要看蟹的灵敏度是否高，用手触摸蟹的眼部时，能快速缩入眼窝的则是新鲜的蟹。第二，要看蟹的完整性，蟹的一对钳、八条腿不可缺少，蟹因伤口与空气接触，细菌容易使蟹肉变异，减少其天然蟹的香甜口感，视觉上也缺少蟹的完整美感，使得其肥美度变差，口感变差。第三，看蟹的外壳硬度，越硬则肉质越结实、肥美、口感越香甜。选蟹时以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部，以其基部不会陷下为起码条件，但是不可掐蟹的脐部，因为脐部容易受伤。 煎蟹技巧 　　煎蟹：首先用油将葱、姜、蒜爆香，放入少许麻油，将螃蟹洗净后对半切，放入锅中，猛火打开后加少许料酒，转中火让其入味，7、8分钟后放少许高度白酒，再加少许麻油即可起锅。 醉蟹做法 　　首先要选当天早上抓获的新鲜优质膏蟹，将其洗净后对半斩杀，放入高度白酒中让其麻醉并将细菌杀死。再放入蒜、葱、姜、南姜及所需药材所熬成的汤料，一起入锅腌制24小时，待蟹肉完全入味，蟹的十只脚皆可脱壳即可。这道菜看似生，其制作过程却符合健康要求。 　　其他几种吃法：咸蛋黄（火＋局）蟹、香辣蟹、泰式咖喱蟹、葱姜炒蟹、蟹肉羹、清蒸螃蟹、蟹肉扒时蔬、蟹肉粉丝煲、蟹肉烙类、蟹肉汤等。家乡上汤煎大闸蟹　　大闸蟹肉质美味鲜甜，煮食方法很多，如需要更为香口的食法，则可加入鸡汤煮，鲜味更出，而且还有蒜茸和干葱的味儿，值得一试。　　材料：　　大闸蟹：4只　　鸡汤：1杯　　配料：　　蒜茸、干葱茸、葱花各少许　　做法：　　1.先用筷子在大闸蟹厣位插一下，令它失去知觉，煎时不会因动弹而脱爪。　　2.落油锅，用猛火煎大闸蟹至金黄色，然后收细火煎至五成熟。　　3.加入蒜茸、干葱茸和葱花，最后加鸡汤，盖盖5分钟，将近收干汁料时熄火，即成。　　贴士：　　1.时要不时睇火，汤收得太干时，蟹味道会过咸。　　2.蟹不可煎得太熟，留待时吸收上汤的鲜味。　　3.先煎蟹盖，令蟹膏凝固，便不易流出。　　4.食时可蘸鸡汤或镇江醋。油焗红鲟〔主料辅料〕活红鲟2 只???? 花生油???250 克????1000 克猪网油2 张?500 克姜块?????20 克绍酒????150 克高粱酒????25 克香醋?????15 克〔烹制方法〕1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。2.姜5 克去皮切未备用，其余切为3 块拍松。3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗2 分钟后，移小火上再焗15 分钟后取出。4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。〔工艺关键〕1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。2.焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。〔风味特点〕1.鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产，治疗中风、有舒筋活络之效。2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。3.此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。八宝鲟饭〔主料辅料〕鲜鲟1 只??750 克花生?????50 克糯米????125 克葱白?????5 克火腿肉????35 克姜片?????l 克熟鸭肉????35 克味精?????5 克熟猪肚????35 克熟猪油????35 克虾米?????15 克白酱油????10 克净鸭肫????1 个绍酒?????60 克水发香菇???35 克上汤????500 克净冬笋????50 克〔烹制方法〕1.糯米洗净，蒸熟成饭。花生去壳、膜，