不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致混合凝胶的流变性质和质构性质的影响.pdfVIP

* , ( 华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州 5 10640) : 为研究不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷 凝胶强度的影响, 采用流变仪和质构仪等手段进行分析研究 结果表明: GDL诱导的大豆分离蛋白冷 凝胶是一种弱蛋白凝胶, 酸化速率随着GDL含量的增加而增加高酸化速 率条件下形成的大豆分离蛋白冷 凝胶的凝胶起始点早且最快达到模量峰值; 低酸化速率条件下形成的大豆分离蛋 白冷 凝胶的凝胶起始点晚且最终模量较低不同分子量和浓度的葡聚糖添加会改变大豆分离蛋白冷 凝胶的凝胶 强度同分子量的葡聚糖与大豆分离蛋白混合体系形成的冷 蛋白多糖凝胶随着葡聚糖浓度的增加其粘弹性质呈现 先上升后下降的趋势; 而随着葡聚糖分子量增加混合凝胶的粘弹性质变化越显著 : SP I, 葡聚糖, 凝胶性质, 冷 凝胶 Effects of mo lecu lar w e ight o