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超高压灭菌技术在食品方面的应用 200830600514 廖颖欣 08食品工程与科学（食品营养） 摘要：本文讲述了超高压灭菌技术的作用机理及其产品的优越性，并指出了该项技术在食品方面的应用。 关键词：超高压灭菌 食品 应用 前 言 随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低[1]。 食品的超高压处理技术是指将食品放入液体介质(通常是水)中，在100-1000MPa的压力作用一段时间后，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时杀死以微生物为主的生物的过程。它避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果[2]。 在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。超高压灭菌技术相对于传统的加热灭菌技术有较多有利的优势，因此备受广泛的重视。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用[3]。 高压会影响细胞的形态。细胞内含有小的液泡、气泡和原生质，这些液泡、气泡和原生质的形状在高压下会变形，从而导致整个细胞的变形。研究表明，细胞内的气体空泡在0.6MPa压力下会破裂。埃希氏大肠杆菌的长度在常压下为1μm~2μm，而在40MPa下为10μm~100μm。 高压对细胞膜和细胞壁也有一定的影响。在压力作用下，细胞膜的磷脂双层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。加压对细胞膜常常表现出通透性的变化和氨基酸摄取的受阻。当压力为20MPa～40MPa时，细胞壁会发生机械性断裂而松懈；当压力为200MPa时，细胞壁会因遭到破坏而导致微生物的细胞死亡[4]。 压力对微生物的抑制作用还可能是由于压力引起主要代谢酶或蛋白质的失活。众所周知，酶是有催化活性的一类特殊蛋白质，是由多种氨基酸以肽键结合形成链状的高分子物质。酶蛋白的高级构造除共价键外，还有离子键、疏水键、氢键和二硫键等较弱的键。当蛋白质经高压处理后，其离子键、疏水键会因体积的缩小而被切断，从而导致其立体结构崩溃，蛋白质变性，酶失活。一般来说，100MPa~300MPa压力下引起的蛋白质变性是可逆的，但当压力超过300MPa时，蛋白质变性是不可逆的[5]。 同样，凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质，如核酸、脂肪、糖类等物质都会受到超高压的影响，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就是高压处理可达到杀菌目的的机理[4]。 2 超高压灭菌食品的特点 超高压技术一个独特性质是它只作用于食品成分非共价键，从而保证共价键完好无损，这对保持食品原有品质方面非常有益。利用超高压加工食品既可达到灭菌又可保持原有营养成分，除了食品保藏外，超高压技术也可运用于生产新的组织结构的食品，改变食品的品种，形成特有的超高压食品。它克服了传统加热处理的不足，具有独特的优点，故而在国际上受到广泛关注。 2.1 具有冷杀菌作用超高压应用现以杀菌为主，微生物受到高压时，会使细胞蛋白质变性，引起细胞完全失活，而整个过程温度几乎没有升高。 2.2 保持食品营养价值由于形成蛋白质一级结构氨基酸结合是以共价键结合，食物中维生素等低分子化合物也是共价键结合，所以，超高压加工技术能更好保持食品物料营养价值。 2.3 形成食品特有色泽和风味超高压处理过程是一个纯物理过程，它对食品中风味物质、色素等各种小分子物质天然结构及水解物质均无影响，且一般来说不会产生由于热而产生的“熟煮”味等异味物质，加压睽可达到杀菌目的，又能保持原有新鲜风味[2]。 2.4 具有速冻及不冻冷藏效果将高水分物料压到100Mpa以上冷却到-20℃，瞬间产生大量细微的冰晶核，进一步冷却使得形成细小晶体均匀分布于冷冻制品组织中，实现速冻。高压水冰点下降，在200MPa下，水的冰点为-20℃，这说明食品可在 0℃以下贮藏而不结冰，还可进行加压解冻[6]。 2.5 延长食品保质期经超高压处理食品无“回生”现象，杀菌效果良好，便于长期保存。 2.6 改善生物多聚体结构，调节食品质构食品经超高压处理后，使蛋白质变性，脂肪凝固并破坏生物膜，还能改变蛋白质和肌肉组织结构，影响淀粉糊化。 2.7 简化食品加工工艺，节约能源超高压能瞬间以同样大小向各个方向传递，瞬间传递到食品中心。压力传递均匀