发酵技术在食品中的应用.docVIP

发酵技术在食品中的应用 摘要：发酵工程是生物技术产业化的基础。随着社会的发展，发酵工程已经在许多领域起到了重要的作用，给人类带来不可估量的经济和社会效益，本文讨论了发酵工程在食品领域，并对其应用前景进行了展望。 一、发酵工程定义 Fermentation engineering： 利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。 （一）、发酵工程的内容及生产流程 现代的发酵工程包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利 用。 主要内容：包括生产菌种的选育，发酵条件的优化与控制，反应器的设计及产物的分离、提取与精制等。 发酵设备----发酵罐 （二）、微生物发酵方法 1、固体发酵法： 2、液体发酵法： 发酵过程控制： 物理参数及其控制 温度、压力、流量、转速、补料和泡沫等。 化学参数及其控制 pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排气组分和溶液成分等的在线检测和控制。 生物学参数及其控制 生物量、细胞数、细胞形态和大小、酶活性、ATP和细胞活力等的测定。 （四）、发酵产物分离过程 发酵产物： 1、微生物菌体 2、微生物酶 3、微生物代谢产物 4 、微生物转化产物 （三）、发酵操作方式以及过程控制 液体深层发酵操作方式可分为: 1、分批发酵法：向发酵罐一次性投入发酵液和菌种，一次性收获产品。 2、连续发酵法：以一定的速度连续向发酵罐中输入新鲜的培养液，同时以一定的流速（往往相同）从发酵罐中排出含有目的产物的发酵液的发酵过程。 3、中间补料发酵法：介于分批和连续发酵之间的一种发酵技术。 二、在食品工业中应用 传统的食品加工工艺一般是采用化学合成法和传统的发酵工艺。用于生产时前者虽成本低，但化学合成率低，而且可能危害人类健康；而后者产量低，质量也不能得到很好的保护，但是现代发酵工艺却能很好的解决这些问题。 （一）葡萄酒 可以通过 破碎 、发酵、 压榨、 澄清、 调味五个步骤，简易的制作红酒。其中在葡萄发酵过程不需要另外加入酵母,这是因为葡萄皮上的白霜里存在酵母菌。发酵温度控制在15～25 ℃。葡萄浆汁一般经过1 天即开始发酵。此时可观察到有微量CO2产生,经过2～3 天就有大量的CO2 放出,且皮渣上浮,如用嘴尝果汁,会感觉到甜味渐减,酒味渐增 （二）啤酒 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量 约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。 （三）酱油的生产 传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法。 （四）食品添加剂 用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 常用发酵类食品添加剂包括防腐剂如纳他酶素和乳酸链球菌素，增稠剂如黄原胶，酸度调节剂如乳酸和苹果酸，酶制剂如淀粉酶和糖化酶。 日常使用的发酵粉就是食品添加剂 ，例如小苏打类的。 在食品中含有添加剂是很正常的。对人体有害指的是添加剂的含量的多少而已。关于使用食品添加剂，不能说对人体一定会有害。 三、应用前景 2050年全球人口将达90亿 人造肉或解决食品危机。 未来食品微生物发酵有很大的发展空间。微生物制造是有发展的特点和投资的热点，发展方向比较广，不过在发展过程中的核心技术和资金瓶颈一直困扰着企业。