《_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述_2》.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 1 CHINA COND IMENT 2006 年 1 月 J an . 2006 文章编号 :1000 - 9973 (2006) 0 1 - 0028 - 04 “酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述 鲁肇元 ,魏克强 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司 ,河北 石家庄 　05005 1) 摘要 :文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料 ,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺 。 关键词 :酱油 ;工艺 ;高盐稀态发酵 中图分类号 : TS2642 　　　文献标识码 :A Ab stract : Thi s p ap er int ro duced t he p roce ss of p ro duce soy sauce t hrough high salt liquid st at e f er ment atio n co mbined . Key words :soy sauce ;t echnolo gy ;high salt liquid st at e f er ment ation 　　在 GB 18186 - 2000 标准中 ,我国酿造酱 相继投入大量资金 ,扩大采用传统发酵工艺 油产品按其生产工艺的不同 ,划分为两个大 的酱油产量 。随着人民生活水平的不断提 ( 类 :一类是高盐稀态发酵工艺酱油 含固稀发 高 ,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的 ) 酵工艺酱油 ,另一类是低盐固态发酵工艺酱 要求 ,广大的消费者更加重视酱油的风味发 油 。第一类酱油产品基本上是由我国传统发 展 、安全质量 ,因此可以预料 ,在进入 2 1 世纪 酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由 的今天 ,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快 速酿工艺生产的。 发展时期 ,必将会提前到来 。 目前我国是世界上酱油产销量最多的国 1 　我国“酿造酱油”高盐稀态发酵工 家 ,世界第一 。但我国如今依然是一个发展 艺的分类 中国家 。受到人民消费水平低及酱油生产能 ( ) 力 高盐稀态工艺的生产能力 低的种种限 　　就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言 ,在我 制 , 目前只能是一个生产低质酱油的“制造大 国可以细分为 3 种主要的生产工艺。这 3 种生 国”。我国年产酱油总量高达 500 多万吨 ,但 产工艺 ,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。 ( ) 是占总量 90 % 的酱油是由发酵期不足一个 1 1 　高盐稀态发酵工艺 浸出法 ( ) ( 月的速酿工艺 低盐固态工艺 生产的 ,而且 以大豆 、面粉为主要原料 , 在蒸料 、制 占酱油总量中的 70 %～80 %是三级酱