菜肴小知识.pptVIP

* 关于菜的谈资 一、选菜 二、品菜 三、劝菜 选菜 菜系 世界三大菜系 中国菜系 鲁 川 淮扬 粤 法国菜系 土耳其菜系 各菜系的特点及文化 各菜系的代表作 世界三大菜系 中国菜系——包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表 法国菜系——包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体 土耳其菜系——又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家 中国四大菜系 鲁菜 淮扬菜 川菜 粤菜 选菜 鲁菜 ?宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 鲁菜 淮扬（苏）菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 淮扬（苏）菜 川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 川菜 粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 粤菜 法国菜系 牡蛎杯 鹅肝酱 巴黎龙虾 沙浪牛排 马塞鱼羹 意大利菜——面食 奶酪通心粉 意大利馄饨 匹萨饼 选菜 选菜 选菜 土耳其菜系 土耳其烹饪发源于东亚，发展于安纳托利亚，在某种意义上说是远东与地中海烹饪的过渡，肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料（主要是肉类和奶制品）的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。基本的烹饪方式是烤、煮 。 色——菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色 香——借香 、合香 、点香 、裱香 、提香 味——浓淡相配 、淡淡相配 、异香相配、一味独用 形——经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状 ，“丁配丁、块配块、片配片” 器——古诗云：‘美食不如美器’ ，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色” 菜肴与器皿在形态上要和谐 菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐 菜肴与器皿在空间上要和谐 菜肴掌故与器皿图案要和谐 一席菜食器上的搭配要和谐 品菜 * * 西餐之母——意大利菜 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠