果蔬贮运基础知识.pptVIP

第1章 果蔬贮运基础知识 选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意义。 (2)有机酸 在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。 酸分的变化会影响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。 第1章 果蔬贮运基础知识 (3)单宁 单宁物质在贮运过程中的变化主要是易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响果蔬的外观色泽，降低果蔬的商品品质。果蔬在采收、贮运中受到机械伤，或贮藏后期，果蔬衰老时，都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。 (4)芳香物质 多数芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，在果蔬贮运过程小，随着时间的延长，所含 第1章 果蔬贮运基础知识 芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低。而散发的芳香物质积累过多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如苹果的“烫伤病”与芳香物质积累过多有关。故果蔬应在低温下贮藏，减少芳香物质的损失；及时通风换气，脱除果蔬贮藏中释放的香气，延缓果蔬衰老。 第1章 果蔬贮运基础知识 2．色素物质变化 色素物质在贮运过程中随着环境条件的改变而发生一些变化，从而影响果蔬外观品质。 蔬菜在贮藏中叶绿素逐渐分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现，引起蔬菜外观变黄。叶绿素不耐光、不耐热，光照与高温均能促进贮藏中蔬菜体内叶绿素的分解。 光和氧能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬贮运中，应采取避光和隔氧措施。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用，在贮藏中，光照能加快其变为褐色。 第1章 果蔬贮运基础知识 3．质地物质变化 构成果蔬质地的化学成分的变化，则引起贮藏中果蔬质地的变化。 (1)水分 水分作为果蔬中含量最多的化学成分，在果蔬贮运过程中的变化主要表现为游离水容易蒸发散失。由于水分的损失，新鲜果蔬中的酶活动会趋向于水解方向，从而为果蔬的呼吸作用及腐败微生物的繁殖提供了基质，以致造成果蔬耐贮性降低；失水还会引起果蔬失鲜，变得疲软、萎蔫，食用品质下降。因此，在果蔬贮运过程中，为了保持果蔬的鲜嫩品质，必须关注水分的变化，一方面要保持 第1章 果蔬贮运基础知识 贮藏环境较大的湿度，防止果 蔬水分蒸发，另一方面还必须采取一系列控制微生物繁殖的措施大部分果蔬如苹果、梨、香蕉、菠菜、萝卜等采后进行涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬水分。在果蔬贮藏过程中进行地面洒水、喷雾、挂草帘等提高贮藏环境的相对湿度，保持果蔬的含水量，维持果蔬的新鲜状态，延长贮藏寿命。 第1章 果蔬贮运基础知识 少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大马铃薯等，可适当降低含水量，降低果皮细胞的膨压，减少腐烂，延长寿命。 (2)果胶物质 在果蔬贮运过程中，果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因： 果胶物质分解的结果，使果蔬变得软疡状态，耐贮性也随之下降。贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬能否继续贮藏的标志。所以，为保证果蔬的食用品质和 第1章 果蔬贮运基础知识 适应远运与久藏的要求，采收的果蔬应避免过于成熟，并保持良好的硬度。 霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体，造成腐烂，贮运中必须加以注意。 (3)纤维素和半纤维素 幼织的细胞壁中有含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏过程中组织逐渐老化后，纤维素则发生木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。 第1章 果蔬贮运基础知识 4．营养物质变化 贮运中的果蔬由于自身的呼吸消耗、营养物质稳定性等原因的影响，营养物质变化的总趋势是向着减少与劣变的方向发展。 如果蔬中的淀粉含量在贮藏期间会由于淀粉酶的活性加强，淀粉逐渐变为麦芽糖和葡萄糖，致使某些果蔬(香蕉、烟台梨等)的甜味增强，改善食用质量。 但果蔬的耐贮性也随着淀粉水解的加快而减弱，而马铃薯出现甜味，还说明其食用质量下降。因此，在果蔬贮运过程中，必须创设低温、高湿条件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。 第1章 果蔬贮运基础知识